Le festività pasquali erano
nella mia famiglia molto sentite. La mia mamma si preoccupava di prepararci il
vestito buono per ben figurare alla domenica. Era sua abitudine farsi
confezionare gli abiti da una sarta e quindi anch’io e mia sorella fino all’adolescenza
abbiamo avuto abiti confezionati dalla sarta. Ricordo che la poveretta perdeva
la pazienza tutte le volte che dovevamo recarci da lei per la messa a misura, cioè le prove necessarie per proseguire nella
lavorazione. Un’altra consuetudine era di andare dal parrucchiere per un taglio
ai capelli: io per accorciarli e mia madre per la permanente. Ricordo che durante la
settimana santa in cucina c’era un gran fermento. Bisognava preparare le
pastiere che non erano solo di grano, ma anche di riso, di spaghetti e fino
alla settimana successiva c’era tanta abbondanza di dolce che non se ne poteva
più. Non c'era il congelatore e neanche il frigorifero. Un altro ricordo che ancora adesso riaffiora, e che io nei primi anni di
matrimonio ho voluto onorare, era quello di mangiare la domenica di Pasqua la
minestra di cicoria. La cicoria selvatica
si trovava facilmente al mercato nel periodo pasquale e io la
sbollentavo e poi la insaporivo nel brodo di carne preparato con un pezzo di
bollito. A fine cottura si aggiungeva uno o due uova e si mescolava
velocemente. Si versava subito nei piatti e si gustava questa minestra come
prima pietanza. Subito dopo c’era la lasagna, il piatto forte delle feste,
quello tipico napoletano con la mozzarella e le polpettine di carne, uova sode
mescolate a tanto sugo di pomodoro, la besciamella mai fu aggiunta: mia madre
non la conosceva. L’altro piatto che non poteva mancare era il Casatiello che a
casa mia si preparava con i ciccioli del maiale, invece della pancetta e poi
gli altri ingredienti che ben conosciamo. In ultimo, l’altra grande pietanza
che è un dolce tipico era la pastiera che finiva il pranzo di Pasqua. Oggi, questo dolce si mangia tutto l'anno, allora a casa mia si preparava solo a Pasqua.
CASATIELLO di
Gianfranco Iervolino (DETTO FATTO)
Ingredienti
700 g farina 00, 500 ml acqua, 130 g strutto, 25 g lievito di
birra fresco, 15 g sale, 5 g zucchero, pepe nero, 200 g salame, 150 g pancetta
affumicata, 100 g prosciutto cotto, 100 g scamorza affumicata, 4 uova sode a
cubetti, 4 uova sode per decorare, 50 g pecorino, 50 g parmigiano.
Procedimento
Impasto: in planetaria, o in una ciotola, sciogliamo il
lievito di birra fresco nell’acqua, insieme allo zucchero. Aggiungiamo la
farina, poco alla volta, ed il sale, una volta finita la farina, inseriamo lo
strutto morbido a pezzetti, continuando a lavorare l’impasto nel frattempo.
Ottenuto un impasto liscio ed elastico, lo inseriamo in una ciotola, copriamo
con la pellicola e lasciamo riposare per circa 2 ore, al caldo.
Stendiamo l’impasto lievitato sul piano infarinato, in modo
da ottenere un rettangolo sottile. Distribuiamo sopra i salumi ed i formaggi
tagliati a dadini piccoli, spolveriamo con il formaggio grattugiato ed il pepe
nero macinato. Ripieghiamo l’impasto sul ripieno, in modo da ottenere un grosso
salsicciotto, che richiudiamo a ciambella. Lo inseriamo all’interno di uno
stampo a ciambella unto con lo strutto. Disponiamo in superficie le 4 uova sode
e le fissiamo al casatiello con delle striscioline di pasta disposte a croce.
Copriamo e lasciamo lievitare ancora finché il casatiello non arriva ai bordi
dello stampo. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 1 ora.
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