La famosissima mozzarella di bufala

Un’ ottima mozzarella di bufala si produce nel Casertano, mia terra d’origine, e precisamente tra Mondragone, Capua e Maddaloni.  E’ un’eccellenza Made in Italy  e va gustata al naturale su un letto d’insalata o lattuga romana.

E’ pur vero che acquistarla fuori dalla zona di produzione è difficile e ci sono gustosissime preparazioni con la mozzarella che ti viene voglia subito di mangiare. Sarà sufficiente acquistare una mozzarella vaccina, ma di qualità, per ottenere piatti altrettanto gustosi.

Lo chef Carlo Cracco nel suo libro ”Se vuoi fare il figo usa lo Scalogno” propone una sua versione di mozzarella in carrozza. Leggete qui di seguito tutti i consigli dello chef.

MOZZARELLA IN CARROZZA CON PASTA DI FILLO

INGREDIENTI per 4 persone

400 gr di  Mozzarella di bufala – 3 fogli di pasta fillo – 1 tuorlo – sale Maldon – olio d’oliva e burro (se friggete).

PREPARAZIONE E COTTURA: 10 minuti

Tagliate la mozzarella a fette ( acquistarne di media dimensione). Prendete un foglio di pasta fillo, stendetelo e, con il coppa pasta, ricavate dei dischi di diametro doppio rispetto alla fetta di mozzarella, spennellate la pasta con un po’ di uovo leggero e adagiatelo sopra la mozzarella. Chiudete e sigillate bene. Procedete così sino a esaurimento degli ingredienti e fate riposare in frigo per almeno 2 ore. Potete anche surgelarli, disponendoli ben separati su dei vassoi, e riporli in freezer negli appositi sacchetti indicando la data di congelamento. Quando volete, li tirate fuori e li cuocete direttamente.

Per la cottura, potete passare la mozzarella in carrozza nel forno caldo a 220°C per 5-7 minuti , oppure metterla in una padella antiaderente piccolina (tipo quelle che si usano per i blinis, un particolare pane leggermente lievitato di origine russa, fatto con la birra, ottimo per accompagnare il caviale) con olio e burro (ma senza esagerare) e friggere.

Quando la pasta prende colore, girate la mozzarella in carrozza, fate cuocere anche l’altro lato, quindi levatela dalla padella, appoggiatela su carta assorbente da cucina, aggiustate di sale e servitela calda. Tagliandola vedrete che la mozzarella sarà rimasta morbida, calda e filante, mentre tutto intorno ci sarà questa pasta sottilissima e bella croccante (testo integrale).

Potete personalizzare la vostra mozzarella in carrozza mettendo all'interno un pezzettino di acciuga. In alternativa si può mettere della curcuma fresca grattugiata e poi chiudere la mozzarella nella pasta di filo. Oppure ancora, arricchire con un cucchiaio di pesto di noci al centro o steso su tutta la superficie della mozzarella. 

Se la cottura avviene in forno e la pasta fillo secca, potete caramellare in superficie con un po' di zucchero a velo servendovi di un cannello. In questo caso potete aggiungere del ragù alla bolognese, o un pezzo di fontina, di grana grattugiato o pecorino.

Oppure potete mettere dentro un po' di tapenade, una purea che si prepara con olive nere, basilico, capperi e se si vuole un goccio di aceto balsamico, frullate nel mixer gli ingredienti, poi passate tutto al colino, fate una leggera pressione con un cucchiaio, in moda da eliminare l'olio in eccesso, e prelevate soprattutto le olive.

Questi i consigli dello chef Carlo Cracco

La ricetta classica è tagliare la mozzarella, passarla nell'uovo, poi nel pane grattugiato e friggerla.

Una variante molto interessante prevede di mettere la mozzarella a fette alte circa 0,5 cm tra due fette di pancarré senza bordo, quindi di passarla nell'uovo e poi nel pane grattugiato e infine friggerla.