Davide Oldani all'EXPO

Il risotto alla milanese è un piatto che tutti in Italia lo sanno preparare, perché abbastanza semplice. Lo scef stellato Davide Oldani ha preparato una sua versione e l' ha dedicato all'EXPO  di Milano. Non so se visitando l'Expo sarà possibile gustarlo, ma in attesa di verificarlo, di seguito la ricetta da preparare a casa e poi magari fare il paragone.

ZAFFERANO E RISO D'O ALLA MILANESE 
Ingredienti per 4 persone

Per la cottura del riso
320 g di riso Carnaroli invecchiato un anno e gemmato (Piero Rondolino)
1,5 l di acqua calda e salata
100 g di burro dolce
80 g di Grana Padano grattugiato
10 ml di aceto di vino bianco
Sale fino

Per la salsa di zafferano
50 g di scalogno lavato, sbucciato e tagliato a fettine sottili
100 ml di vino bianco 
100 ml di acqua
5 g di maizena diluita in 3 ml di acqua fredda
1 g di zafferano in pistilli
1 g di sale fino

Per il filone
4 pezzi di midollo di vitello da 2 cm l’uno cotti al vapore
Olio di semi di girasole
4 g di sale Maldon

Per la cottura del riso
In una casseruola fate tostare il riso, bagnate poco per volta con l’acqua salata e portate a cottura. Togliete poi dal fuoco, mantecate aggiungendo il burro, il Grana Padano, l’aceto e il sale, tenendo cremoso il risotto.

Per la salsa di zafferano
Mentre cuoce il riso, in un pentolino fate cuocere lo scalogno con il vino bianco, facendolo evaporare completamente. Successivamente bagnate con l’acqua, fate bollire per 5 minuti, legate con la maizena diluita, filtrate e aggiungete lo zafferano lasciando in infusione per 20 minuti fuori dal fuoco.

Per la finitura
Stendete il riso su un piatto piano,  versate a spirale la salsa di zafferano con l’aiuto di un cucchiaio, al centro adagiate il midollo precedentemente arrostito in un padellino, completate cospargendo con il sale.