Semifreddo di marroni con crema di cachi e cialda alle mandorle

Nel mio ricettario ho trovato questo dolce ai cachi di cui sono ghiotta che è super scenico, ma ha tempi lunghi per realizzarlo.

Tempo      8h

Prodotto   6 porzioni

Ingredienti

250 g panna fresca

250 g zucchero

200 g crema di marroni

100 g mandorle

100 g latte

35 g albumi

25 g rum

15 g farina

12 marron glacé

3 cachi maturi

2 tuorli

aceto di vino bianco

riso soffiato

Procedimento

Step 1

Scaldate il latte con il rum fino all’ebollizione. Sbattete i tuorli con la farina e un paio di cucchiai di crema di marroni, poi, quando il composto sarà liscio, unite il resto della crema di marroni.

 Step 2

Versate il latte sul composto con tuorli e crema di marroni. Amalgamate molto bene, poi riportate sul fuoco e fate bollire per 1 minuto.

Step 3

Preparate una placchetta foderata di pellicola. Allargatevi la crema e fatela raffreddare del tutto.

Step 4

Setacciate la crema per eliminare eventuali grumi e ridarle la giusta consistenza.

Step 5

Montate gli albumi con 50 g di zucchero fino a ottenere una meringa soda e unitela alla crema setacciata.

Step 6

Montate la panna parzialmente e unitela alla crema.

Step 7

Accomodate un tagliapasta quadrato (lato 20 cm, h 4 cm) su una placchetta o un vassoio foderato di carta da forno, versatevi la crema, battete leggermente il vassoio sul tavolo per livellare la crema e mettete il semifreddo in freezer per almeno 6 ore.

Step 8

Raccogliete 200 g di zucchero in una piccola casseruola di rame con un cucchiaino di aceto di vino e 30-40 g di acqua; portate sul fuoco e fate caramellare fino al colore dorato poi unite le mandorle, mescolate e togliete dal fuoco. Versate su un foglio di carta da cucina, allargate le mandorle e fate raffreddare del tutto. Spezzettate il croccante alle mandorle nel bicchiere del robot da cucina e frullatelo fino a ottenere una polvere. Per ridurre i tempi e semplificare la preparazione potete ottenere lo stesso risultato frullando 300 g di croccante di mandorle già pronto.

Step 9

Distribuite la polvere di croccante su una placca foderata con un foglio di silicone, unite un paio di cucchiai di riso soffiato e infornate per 2-3' a 180°C.

Step 10

Sfornate, fate raffreddare la cialda e poi spezzatela. Frullate i cachi in crema aggiungendo, a piacere, 20 g di zucchero. Distribuite la crema di cachi nei piatti, unite dei dadi di semifreddo e completate con pezzetti di marron glacé e di cialda.