Le ricette della tradizione marocchina

Sono una collezionista di ricette di ogni tipo da sempre. Ho moltissimi libri di cucina acquistati in ogni luogo che ho visitato. Non sono brava però nel preparare le ricette, me la cavo discretamente; a volta le ricette riescono magnificamente, altre volte pasticcio, sebbene la pietanza non è da buttare. Conservo tutte le ricette dei giornali che ho acquistato e le conservo gelosamente e ogni tanto le guardo, ma non le preparo, perché sono pigra in cucina, attivissima in mille altre cose, ma non in cucina. Io mangio poco, sono sempre a dieta, mi accontento di una cucina semplice. Ho letto il romanzo "Il giardino delle pesche e delle rose" e ho voluto conoscere queste ricette che venivano nominate nel romanzo e sono abbastanza elaborate e ricche e senz'altro gustosissime. Qualcuna la preparerò, ma una delle più semplici.

In Internet le ho cercate e le ho conservate nella mia cartella, eccole:

Harira  zuppa con limone e datteri 

Crepes aux mille trous

Chebakia

Confit d’anatra con le pesche

Pastis gascon

Fouace

Per romperre il digiuno del Ramadam

Zuppa all’harissa con petali di rosa, crepes aux mille trous, couscous allo zafferano e agnello arrosto speziato, mandorle e datteri come dessert, con rahat lokorun e riso al cocco

 Ricetta tratta dal romanzo

 Crepes preparata secondo un’antica ricetta: al posto dl latte usare il sidro e farina di saraceno, lasciare riposare un paio d’ore. Si mangiano da sole, oppure con burro salato, o salsicce, o con formaggio di capra, confetture di cipolle o confit d’anatra con le pesche.

Harira

L’harira è una zuppa tradizionale della cucina berbera, in particolare marocchina, che i musulmani preparano in occasione del Ramadan: si tratta infatti di un piatto molto nutriente, arricchito con carne e legumi, che si mangia per rompere il digiuno. E’ praticamente come un intero pasto in una sola pentola.

Gli ebrei marocchini hanno adottato questo piatto e l’hanno portato con sè in giro per il mondo: l’harira figura spesso sulla tavola dello Shabbat e viene servita tipicamente anche a conclusione di un altro digiuno – prescritto dall’ebraismo stavolta – quello di Tisha B’Av, con il quale ricordiamo la distruzione del Tempio.

Ogni famiglia ha la sua ricetta per questo piatto: si può prepararlo con la carne o senza, aggiungere legumi in più oltre a quelli tradizionali – ceci e lenticchie – come ad esempio i fagioli o le fave, o ancora sostituire al riso una pasta simile ai capelli d’angelo, chiamata dudia.

Harira (prima ricetta)

Tipo di portata: Secondo

Cucina: Mediorientale

Tempo di preparazione:  20 mins

Tempo di cottura:  2 hours

Tempo totale:  2 hours 20 mins

Porzioni: 8

Ingredienti

·        500 gr di carne di manzo o agnello, tagliata a pezzi piccoli

·        1 cipolla tritata

·        150 g di ceci, messi a bagno la notte prima

·        150 gr di lenticchie, messe a bagno la notte prima

·        ¼ di gambo di sedano tritato

·        1 cucchiaino di curcuma

·        ½ cucchiaino di cannella

·        ½ cucchiaino di zenzero in polvere

·        ½ cucchiaino di zafferano

·        ½ cucchiaino di paprika

·        1 lattina di pomodori pelati

·        100 g di riso a chicco lungo (facoltativo)

·        sale e pepe nero

·        olio extra vergine d’oliva

·        prezzemolo, tritato al coltello

·        coriandolo, tritato al coltello

·        limone per servire

Procedimento

1.       In una pentola capiente – se ce l’avete anche a pressione va bene, per ottimizzare i tempi di cottura – mettete la carne, i legumi, il sedano, la cipolla e le spezie con un po’ di olio e acqua fino a coprire, e fate cuocere a fuoco basso un’ora circa, o fino a che i legumi saranno cotti. Chi usa la pentola a pressione può contare 20 minuti dal fischio, a fuoco basso.

2.       Trascorso il tempo indicato, unite in pentola i pelati, spezzettandoli con l’aiuto di un cucchiaio di legno, il prezzemolo e il coriandolo (se piace), poi aggiustate di sale e fate cuocere il tutto ancora un’ora (molto meno, come sempre, se usate la pentola a pressione), aggiungendo acqua se necessario.

3.       A parte, cuocete il riso in circa 800 ml di acqua bollente con poco olio e sale, poi scolatelo quando appare cotto e morbido.

4.       Quando la base di carne e legumi è pronta, mescolatevi il riso e servite il piatto ben caldo, accompagnandolo con una fettina di limone.

Harira
(seconda ricetta)
Difficoltà: *
Preparazione: 45 min.
Cottura: 1 ora e 10 min.

Ingredienti per 6/8 persone:
250 gr di carne d’agnello (o pollo o manzo)
100 gr di lenticchie
100 gr di ceci
500 gr di pomodori da sugo (o pomodori pelati pronti)
2 cipolle
75 gr di farina
50 gr di burro
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di coriandolo fresco
1 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
2 cucchiai d’olio d’oliva sale e pepe

Preparazione: §  La sera prima mettere a bagno i ceci. §  In una pentola alta far sciogliere dolcemente il burro. Aggiungere l’agnello tagliato a piccoli pezzi. Farlo rosolare. §  Unire le cipolle pulite e tritate. Continuare la cottura lenta in modo tale che si ammorbidiscano senza rosolare §  Unire i ceci sgocciolati. Versare 1,5 litri d’acqua. Portare ad ebollizione. Abbassare il fuoco e lasciar cuocere per 30 min. §  Contemporaneamente far cuocere per 30 minuti, a parte, i pomodori, lavati, sbucciati, privati dei semi, tagliati a pezzetti, salati e pepati (è necessario cuocere i pomodori separatamente dai ceci, perchè ne bloccherebbero la cottura) §  Aggiungere le lenticchie, la curcuma, lo zenzero, il prezzemolo e il coriandolo finemente tritati. Salare e pepare. Lasciar cuocere per 30 min. §  Nel frattempo, mettere la farina in una ciotola; aggiungere un bicchiere d’acqua; sbattere per evitare i grumi; versare questa preparazione e i pomodori cotti a parte nell’harira (la zuppa) tolta dal fuoco. Mescolare bene. Rimettere sul fuoco a fiamma bassa e far cuocere per altri 10-15 min continuando a mescolare. §  Servire molto calda (nella tradizione marocchina, l’harira è servita in ciotole) §  Da provare anche con una spruzzata di succo di limone (spremuta direttamente nella ciotola) e con i datteri. §  Si può sostituire l’agnello con carne di manzo.
CREPES AUX MILLE TROUS BAGHRIRS O FRITTELLE MILLE FORI La mia ricetta preferita è ancora una ricetta marocchina: Pancake mille fori o baghrir. Questa è una frittella sulla cui superficie è fossette e tutto si formano tanti fori, va condita con miele e burro. Una delizia! ·        - 3/4 di litro di acqua calda ·        - 5 g di lievito fresco ·        - 1 pizzico di sale ·        - 1 uovo ·        - 1 bicchiere mezzo di farina ·        - 1 tazza metà di semola (semolino molto molto fine) ·        (La capacità del vetro utilizzato per il dosaggio di farina e semola è 200 ml) Preparazione    Vengono prima mescolato con acqua e sale e lievito sono diluiti. Aggiunta l'uovo sbattuto, poi la farina e semola.  Mescolare la farina e semola, ho versato la pastella nel frullatore e mescolare tutto per 5 minuti. 2 Poi lasciate la frittella di pasta. È pronto quando la superficie inizia a gorgogliare. 3 Una volta che l'impasto è aumentato, abbiamo riscaldato una padella antiaderente. Si muove il bene pasta e versò un mestolo nella padella calda. È autorizzato a cuocere a fuoco lento ... fori devono essere formate sulla superficie del pancake. Quando è cotta, si rimuove la frittella dalla padella e mettete in un piatto faccia liscia sul lato inferiore. 4 Soprattutto si evita la sovrapposizione in quanto sono caldo per evitare che aderiscano l'uno all'altro. 5 Burro fuso in una padella , aggiungiamo il miele e mescolare bene

Chebakia

Ingredienti:

1 kg di farina

190 g tostato sesamo e moullu

60 g di mandorle in polvere

100 gde burro fuso

Olio di oliva 100g

2 c. aceto

1 tè bicchiere d'acqua di fiori d'arancio

2 c. di cannella

2 cucchiai di anice in polvere

1 cucchiaino di lievito in polvere

un pizzico di sale

1 c. Lievito di Coffee panettiere

pestils poche zafferano

colorante alimentare (zafferano)

acqua o acqua di fiori d'arancio per raccogliere il battitore

2 litri di olio per friggere

1 kg di miele per rivestimento torte

semi di sesamo d'oro per decorare

 In una grande ciotola mettere tutti gli ingredienti tranne la farina e il lievito. Mescolare bene quindi aggiungere la farina setacciata con il lievito, aggiungere la quantità necessaria di acqua per una pasta.L'impasto deve essere compatto. Lavorare bene con il palmo della mano per una pasta liscia, liscia ma non molto flessibile.

Dividere la pasta in più pezzi, formare delle palline e avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in un luogo fresco 15 minuti.

Togliere l'impasto come il frigo e stendere sottilmente con un mattarello.

 Utilizzando un rullo, tagliare 5 cm struttura rettangolare, ciascuna struttura rettangolare realizzato intagli 4 o 5 (a seconda delle dimensioni che vuole dare il nostro chebakia), poi piegare. Il chebakia deve avere la forma di un fiore (.Ricordano le chiacchiere)

 Lo tuffo in un bagno d'olio caldo e marrone su entrambi i lati, immergere immediatamente nel bagno riscaldato a bagno maria il  miele  aromatizzato con c. cucchiaio di fiori d'arancio. Cospargere  con  un colino e guarnire con semi di sesamo.

 Una volta raffreddato, conservare in un contenitore ermetico anche per un mese

 Pastis gascon 

Pour 6 personnes : ·        1 sachet de feuilles de brick ·        (On peut également préparer une pâte maison à la place des feuilles de brick : ·        500 g de farine ·        1 oeuf ·        1 pincée de sel ·        1 cuillère à soupe de graisse d'oie fine (ou de saindoux ou d'huile d'olive) ·        10 à 20 cl d'eau tiède) ·        Pour la garniture : ·        6 belles pommes ·        100 g de sucre en poudre + 10 cuillères à soupe ·        100 g de beurre ou de graisse d'oie fine ·        10 cl d'armagnac ·        1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger ·        Préparation : 30 mn ·        Cuisson : 40 mn ·        Repos : 60 mn ·        Temps total : 130 mn Préparation Pastis gascon 1Peler les pommes. Les couper en fines lamelles. Les faire macérer dans l'armagnac avec 100 g de sucre pendant 1 heure. Mélanger de temps en temps. Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7). Badigeonner les feuilles de brick de beurre fondu ; saupoudrer chaque feuille d'1 cuillère à soupe de sucre et l'asperger de quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger et de quelques gouttes d'armagnac des pommes. 2Beurrer le moule à tarte de 24 cm (les feuilles de brick doivent dépasser de 2-3 centimètres). Superposer 4 feuilles de brick. Placer les pommes égouttées. Superposer 4 feuilles de brick. Replier les bords. 3Chiffonner les 2 dernières feuilles et les placer sur la tarte. 4Cuire 10 minutes à four chaud puis 30 minutes à 180°C (thermostat 6) . La croûte doit dorer sans noircir. (Placer un papier sulfurisé en fin de cuisson). 5Au sortir du four, asperger le pastis avec l'armagnac des pommes. Servir tiède ou froid mais pas réchauffé.  Pour finir... Recette de la pâte maison qui peut remplacer les feuilles de brick : verser la farine, ajouter le sel, creuser un puits, mettre l'œuf et la graisse. Pétrir en ajoutant l'eau tiède peu à peu pour obtenir une pâte homogène et souple. Former une boule et laisser reposer au moins 3 heures sous un torchon. Étaler sur la table un grand linge blanc fariné. Déposer la pâte et l'étirer avec les doigts jusqu'à ce qu'elle soit fine comme une feuille de brick. Découper 8 ronds de 26 centimètres de diamètre. Utiliser les restes pour le chiffonnage du dessus. Peler les pommes. Les couper en fines lamelles. Les faire macérer dans l'armagnac avec 100 g de sucre pendant 1 heure. Mélanger de temps en temps. Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7). Badigeonner les feuilles de brick de beurre fondu ; saupoudrer chaque feuille d'1 cuillère à soupe de sucre et l'asperger de quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger et de quelques gouttes d'armagnac des pommes. 2Beurrer le moule à tarte de 24 cm (les feuilles de brick doivent dépasser de 2-3 centimètres). Superposer 4 feuilles de brick. Placer les pommes égouttées. Superposer 4 feuilles de brick. Replier les bords. 3Chiffonner les 2 dernières feuilles et les placer sur la tarte. 4Cuire 10 minutes à four chaud puis 30 minutes à 180°C (thermostat 6) . La croûte doit dorer sans noircir. (Placer un papier sulfurisé en fin de cuisson). 5Au sortir du four, asperger le pastis avec l'armagnac des pommes. Servir tiède ou froid mais pas réchauffé.  Pour finir... Recette de la pâte maison qui peut remplacer les feuilles de brick : verser la farine, ajouter le sel, creuser un puits, mettre l'œuf et la graisse. Pétrir en ajoutant l'eau tiède peu à peu pour obtenir une pâte homogène et souple. Former une boule et laisser reposer au moins 3 heures sous un torchon. Étaler sur la table un grand linge blanc fariné. Déposer la pâte et l'étirer avec les doigts jusqu'à ce qu'elle soit fine comme une feuille de brick. Découper 8 ronds de 26 centimètres de diamètre. Utiliser les restes pour le chiffonnage du dessus. FOUACE Facile Pour 12 personnes : ·        150 g + 600 g de farine ·        20 g de levure Hirondelle ·        1/2 verre de lait ·        150 g de beurre ·        3 oeufs + 1 pour la dorure ·        150 g de sucre ·        2 sachets de sucre vanillé ·        sel ·        eau de fleur d'oranger ·        sucre en gros grains ·        Préparation : 30 mn ·        Cuisson : 20 mn ·        Repos : 750 mn ·        Temps total : 800 mn Préparation Fouace aveyronnaise 1Le matin, faire le levain en délayant 20 g de levure de boulanger (je prends la marque Hirondelle) avec 100 ml d'eau tiède. Ajouter 150 g de farine, mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule. Laisser lever dans un saladier et recouvrir d'un linge humide. 2En début d'après midi, ajouter au levain : 1/2 verre de lait chaud mais pas bouillant, les 3 œufs, 150 g de beurre découpé à température ambiante, les sucres, le sel, l'eau de fleur d'oranger et la farine. Mélanger puis pétrir jusqu'à l'obtention d'une boule à la pâte souple et homogène (ajouter de la farine si nécessaire). Laisser lever 3 heures en recouvrant d'un linge humide. 3Faire 2 petites couronnes ou une grosse. Laisser poser 1h30. 4Dorer les ou la couronne(s) avec le jaune d'œuf (que je coupe avec un peu d'eau et du sucre). Sucrer avec des gros grains. 5Cuire 7 minutes à 210°C puis 12 minutes à 180°C. Vérifier avec la lame d'un couteau la cuisson.(Parfois il y a besoin d'un peu plus de temps surtout si on fait la grosse couronne !) 6Après la cuisson, laisser refroidir sur un grille surélevée afin que le dessous de la fouace refroidisse à l'air libre.  Pour finir... Au petit déjeuner, elle fait un malheur ! ·          ·          COSCIA D''ANATRA CONFIT

	60 minuti
	Kcal 388 (KJ 1629,6) a porzione
	4 persone

RICERCAINGREDIENTI

4 cosce d'anatra - un cespo di insalata riccia - fagiolini - alloro - limone - strutto - olio extravergine d'oliva - sale grosso e fino - pepe in grani

Preparazione

Cospargete le cosce d'anatra con sale grosso, lasciatele marinare per 5 ore poi ripulitele dal sale, passatele brevemente sulla griglia calda, quindi immergetele nello strutto bollente aromatizzato con grani di pepe, una foglia di alloro e lasciatele sobbollire per 60'. Nel frattempo lessate g 100 di fagiolini, mondate e lavate l'insalata e condite il tutto con olio, sale fino, limone, quindi distribuite le verdure nei piatti come contorno delle cosce confit e servite subito.

CONSIGLIN.B. lo strutto per preparare il confit deve essere in quantità sufficiente affinché le cosce d'anatra restino immerse nel grasso. Questo stesso strutto si può conservare in frigorifero e utilizzarlo ancora per cuocere delle patate.

Vini consigliati

VINO

Rosso secco, fruttato, moderato invecchiamento: Garda Cabernet Sauvignon, Carmignano rosso Riserva, Cannonau di Sardegna