Zabaione, leccornia suprema

 

E' da un po' che mi ripromettevo di fare questa leccornia. Durante il Santo Natale non ci sono riuscita, ma oggi che sono calma e riposata la preparo e la gusterò finalmente. Di solito si accompagna al panettone o al pandoro, va bene comunque tutto l'inverno, perché calorica e corroborante.

Lascio due ricette e un po' di storia

Zabaione o zabaglione di Natale

di Simona Mirto food blogger professionista, autrice e fondatrice di Tavolartegusto.it, dove dal 2011 condivido la mia passione per la cucina e la pasticceria. Qui trovi ricette testate da me e collaudate, fotografate, raccontate e spiegate con foto passo passo, video e consigli pratici, per cucinare con gusto e sicurezza — anche se sei alle prime armi!

Lo zabaione è una crema fatta con tuorli, zucchero e vino liquoroso che a Natale si può servire in accompagnamento al panettone

Perché ci piace lo zabaione? Perché fa subito festa e ci riporta ai momenti trascorsi con le persone a cui vogliamo bene. Si tratta, infatti, di una preparazione che è tradizione portare in tavola a Natale per accompagnare i lievitati delle Feste.

Lo zabaione è una crema di tuorli e zucchero, arricchita generalmente da un vino liquoroso come il Marsala. Farlo è semplice, bisogna solo “lavorare di gomito” per montare a lungo con la frusta tutti gli ingredienti a bagnomaria, fino a ottenere una spuma consistente e ariosa. Per un risultato perfetto, seguite i nostri consigli e la nostra ricetta di seguito.

Durante le feste natalizie, dicevamo, lo zabaione è servito in accompagnamento al panettone o al pandoro, ma provatelo anche in queste ricette: Coppa di zabaione con i savoiardi, Zabaione e frutta gratinati, Liquore zabaione, Zabaione al caffè.

RICETTA N.1

Ingredienti

3 o 4 cucchiai di Marsala secco

60 g zucchero

4 tuorli

1 uovo

Procedimento

Step 1

Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola di acciaio (l’ideale sarebbe una bastardella con fondo convesso); ponete su un bagnomaria appena fremente e mescolate con una frusta fino a ottenere una spuma consistente e ariosa; lavorate con movimenti regolari ma non velocissimi e accelerate quando lo zabaione comincia a farsi più consistente (ci vorranno circa 15 minuti).

Step 2

Servitelo subito, accompagnandolo con il panettone o con il pandoro.

I testo seguente è tratto dal blog di Simona Mirto food blogger professionista, autrice e fondatrice di Tavolartegusto.it

RICETTA N.2

Ingredienti

Quantità per 4 persone

4 tuorli freschi

4 cucchiai di zucchero

3 o 4 cucchiai di liquore Marsala (oppure leggi varianti*)

Come fare lo zabaione

Prima di tutto servitevi di una ciotola dove andrete a realizzare lo zabaione, che possa poi incastrarsi perfettamente in un pentolino a bagnomaria.

Poi montate in questa ciotola i tuorli con lo zucchero con l’aiuto di uno sbattitore elettrico, per circa 5 minuti, fino ad ottenere un composto soffice, spumoso e triplicato di volume.

A questo punto aggiungete a filo il liquore, non tutto insieme, ma a poco a poco, montando sempre con le fruste elettriche. Il composto non deve smontarsi.

Cottura perfetta dello zabaione

Infine trasferite la ciotola con lo zabaione appena montato, sopra il bagnomaria caldo: il pentolino sotto dev’essere colmo a metà di acqua.

Quindi cuocete a bagnomaria la vostra crema zabaione su fuoco dolce girando con una frusta a mano dal basso verso l’alto per non smontare il composto per circa 10 minuti.

Attenzione, se avete un termometro da cucina la temperatura perfetta che deve raggiungere lo zabaione è di 84°.

Se non avete un termometro non preoccupatevi, tenete il fuoco bassissimo , continuate a mescolare dal basso verso l’alto , ogni tanto però allontanate dal fuoco per evitare che la temperatura si scaldi troppo.

Il vostro zabaione è pronto quando alzando la frusta il composto ‘scrive’, la consistenza non è liquida, ma corposa , vellutata e soffice, pur non essendo troppo densa.

Se non vi fidate della freschezza dei tuorli che state utilizzando, pastorizzate la crema, portando a 100° il bagnomaria: quindi alzate la fiamma in modo che anche la crema arrivi al bollore e continuate a girare per 2 minuti.

Terminata la cottura, spostate la ciotola contenente il vostro zabaione in un’altra ciotola con del ghiaccio, in modo da abbassare subito la temperatura, questo trucco serve per conservare un sapore fresco e delicato e non di uovo cotto.

Servite subito caldo, tiepido oppure anche più fresco.

 Ecco pronto il vostro Zabaione

Consigli e Varianti

Al posto del marsala, potete utilizzare Vin Santo, Vov, oppure Moscato, ma volendo anche un vino dolce. Il procedimento non cambia.

Per chi volesse realizzare uno zabaione senza liquore , quindi analcolico e perfetto anche per i bambini , potete farlo, inserite 2 cucchiai di estratto di vaniglia ( oppure i semi di 1 bacca) al posto del Marsala . Procedimento e cottura non cambiano.

Se volete realizzare uno zabaione veloce una volta montata la crema, cuocete direttamente su fuoco bassissimo, continuando a mescolare con una frusta a mano per 4 – 5 minuti, allontanando dal fuoco ogni 20 – 30 secondi, in modo che la crema non superi i 100°.

Conservazione

Lo zabaione va servito e gustato immediatamente, essendo una crema a base di tuorli freschi.

Nel caso avanzi e vogliate conservare in frigo, massimo 1 giorno, ma consiglio poi di gustarlo dopo averlo scaldato su fuoco per 2 minuti, montando con frusta a mano.

La storia, sempre tratta dal blog menzionato.

Lo Zabaione è un dolce al cucchiaio semplice ma speciale, che profuma di casa, di feste e mi riporta subito all’infanzia: una crema soffice, spumosa, calda, che preparo con tuorli, zucchero e vino liquoroso, montati lentamente a bagnomaria. Realizziamolo insieme: verrà corposo, lucido e senza odore di uova, proprio come quello della nonna in pochi minuti.

A casa mia lo zabaione, compariva soprattutto nei pomeriggi e sere d’inverno e in prossimità del Natale e Capodanno. Ricordo quando io e mia sorella non riuscivamo a prendere sonno dall’emozione delle vacanze, e dalla cucina arrivava il rumore familiare della frusta che sbatteva nel pentolino. Era il segnale che qualcosa di bello stava per accadere: mamma lo preparava come le aveva insegnato nonna, con la stessa dolcezza con cui ci rimboccava le coperte. Bastava un cucchiaino per sentire il calore nel petto e la cremosità soffice che si scioglieva in bocca. Uno di quei sapori che non si dimenticano. Con gli anni ho scoperto che lo zabaione ha una storia affascinante: Nasce nel Nord Italia tra XVI e XVII secolo: la versione più accreditata lo lega a Torino e al celebre liquore Marsala, con cui veniva montato per ottenere una crema corroborante. Era conosciuto come sambajon o zabajone, e secondo la tradizione popolare dedicato a San Pasquale Baylón, protettore dei cuochi e delle massaie. Considerato un ricostituente naturale, veniva offerto agli sposi come augurio di vigore e buona fortuna. Da una preparazione contadina e domestica si è poi evoluto nelle grandi pasticcerie italiane e francesi, diventando la base di creme, semifreddi e del celebre Tiramisù. Oggi lo preparo come una volta, con i consigli di nonna e tutti trucchi appresi ai corsi di pasticceria. Vi lascio la Ricetta originale dello Zabaione: pochi ingredienti, niente addensanti, cottura dolce, consistenza cremosa e spumosa e alcune varianti che amerete! Ideale per scaldare le domeniche d’inverno, immancabile a Natale, Capodanno, per accompagnare Pandoro e Panettone, ma anche perfetto da servire con Cantucci e Savoiardi.