Sono stata sempre molto gelosa
della mia pastiera. Adesso, dopo che tutti gli chef pasticceri hanno
condiviso la loro pastiera, ho deciso di condividere anche la mia. Non si
discosta molto da quelle che leggo. Alcuni mettono più zucchero, altri
aggiungono alla farina 00 anche la farina di mandorla per la frolla, c’è poi chi
usa lo strutto per la frolla. Io ogni anno mi cimento di
solito il venerdì santo, perché il sabato lo dedico alle altre preparazioni
pasquali. Il mattino del sabato sono solita donare le pastiere ad alcune
persone amiche, se l’aspettano e non voglio deluderle. Quest’anno ne ho
preparate 8 e 6 saranno le pastiere che regalo. Le dosi che propongo sono per una sola pastiera e la
tortiera è quella classica con diametro 26 cm.
Nota bene ho triplicato le dosi per produrre le 8 pastiere e ho usato contenitori di alluminio di diametro 22 cm.
Pasta
frolla
330 g farina 00
165 g burro morbido
150 g zucchero semolato
2 tuorli + 1uovo
Buccia grattugiata di 1 limone
Pizzico di sale
Procedimento
Mescolate lo zucchero con la
scorza grattugiata di 1 limone. Amalgamate a mano o in una impastatrice
planetaria il burro morbido con lo zucchero alla buccia grattugiata di limone e
un bel pizzico di sale, finché il composto non avrà la consistenza di una
crema; incorporate i tuorli e l’uovo leggermente sbattuti. Unite la farina e
lavorate a bassa velocità, finché non otterrete un impasto compatto;
raccoglietelo in una palla, avvolgetelo in una pellicola alimentare e
lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore (l’ideale sarebbe per una
notte). Io faccio sempre così. Lascio in frigo per una notte.
CREMA
DI GRANO COTTO
300 g grano cotto
200 ml latte
30 g burro
scorza grattugiata di 1 limone e
di 1 arancia
Procedimento
In un tegame mettere gli
ingredienti e lasciare che il latte s’incorpori bene, mescolando sempre. Lasciare
raffreddare prima dell’uso.
CREMA
DI RICOTTA
400 gr ricotta di pecora ben scolata
300 gr zucchero
4 uova + 2 tuorli
150 gr canditi misti (arancia e
cedro) io metto anche ciliegia candita, perché mi piace l’effetto colore.
1 cucchiaino di cannella
2 cucchiai di acqua di fiori
d’arancio
Procedimento
Setacciate la ricotta fino a
renderla liscia.
Aggiungete lo zucchero e mescolate
fino a ottenere una crema setosa.
Unite uova e tuorli, canditi,
cannella, acqua di fiori d’arancio.
Infine incorporate il grano cotto.
Assemblaggio
Stendete la frolla avendo cura di
tenerne un po' da parte per le strisce e rivestite lo stampo imburrato. Con una
forchetta bucherellate il fondo della tortiera.
Versate il ripieno.
Con la frolla restante create 7
strisce e disponetele a mo' di griglia.
Cuocete in forno statico a 170°C
per circa 1 h. La superficie deve
risultare dorata e leggermente ambrata.
Lasciate riposare la pastiera
almeno 24 ore a temperatura ambiente. Non va messa in frigo. La pastiera si
conserva in luogo fresco anche per 3 giorni.
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