Pizza Margherita
Ricetta proposta da Davide
Civitiello
Dosi per 6 pizze
Tempo di maturazione del
prefermento:24 h + i tempi di lievitazione: 3 h 15 min.
Il tempo di cottura si riferisce a una sola
pizza.
PRESENTAZIONE
La pizza margherita, insieme alla
pizza marinara, è una delle versioni più semplici e amate della pizza! I
protagonisti del condimento sono pomodoro, mozzarella e basilico, un trio
indissolubile che richiama i colori della bandiera italiana e i sapori della
cucina mediterranea. Non bisogna dimenticare l’ingrediente più importante però…
il tempo: per una buona pizza fatta in casa, infatti, occorre essere pazienti e
non avere fretta così da ottenere un impasto ben lievitato e idratato al punto
giusto. Uno dei segreti di questa ricetta è il prefermento, che serve a
esaltare il sapore dell’impasto e a favorirne lo sviluppo; il secondo, invece,
riguarda il modo in cui vengono stesi i panetti, che permette di ottenere una
pizza sottile dal cornicione alto e alveolato. Il terzo segreto, ovviamente,
sta nella modalità di cottura che per essere ottimale deve avvenire alla
temperatura massima del forno e su pietra refrattaria. Un altro segreto? Tanta
tanta pratica… per cui invitate tutti i vostri amici a cena e iniziate a
mettervi all’opera, sfornerete una pizza margherita migliore di quella ordinata
in pizzeria!
INGREDIENTI
Per
il prefermento (per 6 pizze del diametro di 28 cm)
Farina
0 (media forza) 500 g
Acqua
a temperatura ambiente 250 g
Lievito
di birra secco 2 g
Per
l'impasto
Farina 0 (media forza) 500 g
Acqua a temperatura ambiente 450 g
Olio extravergine d'oliva 30 g
Sale fino 25 g
Lievito di birra secco 3 g
per
il condimento
Pomodori pelati 1 kg
Mozzarella 600 g
Grana Padano DOP 70 g
Basilico q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Preparazione
Per realizzare la pizza margherita
iniziate dal prefermento: in una ciotola capiente mescolate la farina 1 con il
lievito, poi versate l’acqua.
Amalgamate gli ingredienti con
movimenti delicati. Quando avrete ottenuto un composto grossolano e non vedrete
più tracce di farina sul fondo della ciotola, copritela con pellicola e
bucherellate con una forchetta, così che possa respirare. Riponete subito in
frigorifero e lasciate maturare almeno per 24 ore, o comunque fino ad un
massimo di 48 ore.
Trascorso il tempo di maturazione tagliate
il prefermento a pezzi e trasferiteli nuovamente nella ciotola, poi copriteli
con l’acqua ; in questo modo scioglierete l’eventuale crosticina che si è
formata in superficie.
Unite la farina e il lievito e
iniziate a lavorare l’impasto nella ciotola
Quando l’acqua sarà stata
completamente assorbita aggiungete il sale e continuate a lavorare con
movimenti dall’alto verso il basso. Infine versate l’olio e impastate ancora
per incorporarlo in modo uniforme. Se preferite potete realizzare questi
passaggi in una planetaria, dotata di gancio.
Quando avrete ottenuto una massa
compatta trasferitevi sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavorate
l’impasto energicamente fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea.
Riponete nuovamente l’impasto nella ciotola, coprite con un canovaccio umido e
lasciate riposare per 15 minuti a temperatura ambiente.
Trascorso questo tempo siete
pronti per stagliare la pasta: dividete l’impasto in 6 porzioni utilizzando un
tarocco, poi roteate ciascuna sul piano di lavoro per sigillarla e arrotondarla.
Adagiate man mano le palline nella cassetta per la lievitazione distanziandole
fra loro. Chiudete con il coperchio (in alternativa potete utilizzare un
vassoio leggermente infarinato coperto con pellicola o con un canovaccio umido)
e lasciate lievitare per circa 3 ore.
Nel frattempo preparate il
condimento: versate i pelati in una ciotola e schiacciateli con le mani, poi
condite con olio e basilico, spezzettando le foglioline con le mani.
Salate e date una mescolata.
Tagliate le mozzarelle prima a metà e poi a listarelle. Infine grattugiate il
Grana Padano DOP.
Trascorso il tempo di lievitazione
siete pronti per stendere i panetti:
spolverizzate leggermente l’impasto con la farina, poi schiacciatelo partendo
dal centro e andando verso il bordo in alto, così da spingere l’aria nel
cornicione.
Capovolgete l’impasto e procedete
nello stesso modo, schiacciando sempre dal centro verso il bordo in alto. Ora
allargate l’impasto tenendolo fermo con una mano e tirandolo delicatamente con
l’altra, poi ribaltatelo sull’altra mano e sbattetelo delicatamente sul piano.
Quando avrete ottenuto un disco del diametro di circa 28 cm cospargete il
pomodoro in modo uniforme, partendo dal centro e lasciando liberi i bordi.
Cospargete con il Grana Padano DOP
grattugiato e distribuite la mozzarella, poi condite con un filo di olio.
Trasferite la pizza sulla pala (se
preferite potete stenderla direttamente sulla pala) e cuocete a 250° (o alla
massima temperatura) per 5-7 minuti, posizionandola direttamente sulla pietra
refrattaria preriscaldata, posizionata nella parte alta del forno. Una volta
cotta, sfornate e fate scivolare la pizza nel piatto. Guarnite con un paio di
foglie di basilico e servite subito la vostra pizza margherita!
Il tempo di cottura si riferisce a una sola pizza.
Conservazione
Si consiglia di consumare subito
la pizza margherita. Se necessario potete conservarla per un giorno in
frigorifero e riscaldarla in forno prima di servirla. In alternativa potete
congelarla dopo la cottura.
Il prefermento si può lasciare in
frigorifero da un minimo di 24 a un massimo di 48 ore.
Consiglio
Se desiderate allungare il tempo di
lievitazione dei panetti potete riporli in frigorifero per il doppio del tempo,
avendo cura di farli tornare a temperatura ambiente prima di proseguire con la
ricetta.
Invece di schiacciare i pelati a
mano potete utilizzare un passaverdure a maglia larga.
Tagliate la mozzarella a fette il
giorno prima e lasciatela scolare in frigo. In questo modo non rischierete la
perdita dell'acqua durante la cottura della pizza.
Domande e risposte
È sufficiente usare 5 g di lievito
fresco per 500 g di farina? In alternativa, quanta dose di lievito secco
occorre?
5 g di lievito di birra fresco
sono bilanciati per ottenere un impasto digeribile; se si sceglie il lievito
secco, circa 2 g sono equivalenti. La dose è studiata per garantire il giusto
sviluppo dell'impasto e una lievitazione ottimale.
Come ottenere una pizza croccante
se si usa il forno ventilato?
Per una cottura croccante occorre
in genere cuocere la pizza nel ripiano più basso del forno, preferibilmente una
alla volta, per evitare che la cottura venga compromessa dalla posizione degli
elementi riscaldanti.
Origine della pizza Margherita
Nata a Napoli alla fine
dell'Ottocento, la pizza Margherita celebra i colori della bandiera italiana
con pomodoro, mozzarella e basilico. La tradizione attribuisce l'invenzione al
pizzaiolo Raffaele Esposito nel 1889, in onore della Regina Margherita di
Savoia, sebbene ricerche storiche indichino che la ricetta esistesse già dal
1796.La storia della pizza Margherita si intreccia indissolubilmente con la
cultura napoletana attraverso una serie di tappe e leggende affascinanti. Il
mito del 1889: secondo la leggenda più celebre, durante la visita dei reali a
Napoli, il pizzaiolo Raffaele Esposito della storica Pizzeria Brandi fu
convocato alla Reggia di Capodimonte per preparare una pizza per la Regina
Margherita di Savoia. Creò per l'occasione tre varianti, e la regina apprezzò
particolarmente quella condita con pomodoro, mozzarella e basilico per via dei
suoi colori patriottici (rosso, bianco e verde). La realtà storica: Storici
dell'alimentazione, come Luca Cesari, evidenziano come una pizza condita con
questi specifici ingredienti fosse già ampiamente diffusa e documentata a
Napoli nei decenni precedenti, risalendo almeno alla fine del XVIII secolo.
L'episodio del 1889 servì principalmente come brillante operazione di marketing
per omaggiare la monarchia sabauda e battezzare ufficialmente una pietanza già
popolarissima. L'evoluzione del piatto: prima di diventare il simbolo della
cucina italiana, la pizza era considerata un pasto povero e consumato in
strada, nato dall'unione di ingredienti semplici (come la farina di grano
tenero, l'olio d'oliva e il formaggio). L'aggiunta del pomodoro, arrivato in
Europa dalle Americhe, trasformò radicalmente la pizza napoletana, rendendola
la base perfetta per la variante dedicata alla regina. Riconoscimento
ufficiale: per proteggere l'autenticità di questo piatto iconico, la pizza
napoletana e la Margherita sono state inserite nel registro delle Specialità
Tradizionali Garantite (STG) dall'Unione Europea, che ne definisce rigidamente
gli ingredienti, le dimensioni e le modalità di preparazione.
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