La Cucina di Sonia
<< Puccia salentina>>
Italiana, Pugliese
La puccia è un pane tipico pugliese (in particolare
salentino), considerato uno degli emblemi della più antica tradizione dello
street food. La sua caratteristica distintiva è l’assenza di mollica, che lo
rende ideale per essere farcito con gli ingredienti più diversi. Oggi ti spiego
come prepararlo a casa e ti propongo due varianti di farcitura, ma tu puoi
sbizzarrirti con gli ingredienti che preferisci!
Curiosità
La puccia è un formato di pane tipico salentino, che deve il
suo nome al termine “buccellatum” (cioè “boccone”) con cui veniva chiamato il
pane dei militari. In Puglia viene tradizionalmente servito come street food
dalle “puccerie”: piccoli locali che la preparano in versione originale, cotta
nel forno a legna.
Ingredienti 4 pucce da
15-18 cm di diametro
PER ATTIVARE IL LIEVITO
Acqua 100 g
Zucchero semolato 10 g
Lievito di birra disidratato 7 g
PER L’IMPASTO
Semola rimacinata di grano duro 250 g
Farina 00 300 g
Acqua 200 g
Olio extravergine d’oliva 50 g
Sale 12 g
PER LA FARCITURA DI
SALSICCIA E CIME DI RAPA
Cime di rapa 500 g
Salsiccia di maiale 300 g
Aglio 1 spicchio
Olio extravergine d’oliva q.b.
PER LA FARCITURA DI
COPPA, SOTT’OLI E MOZZARELLA
Coppa (o capocollo) 100 g
Mozzarella fiordilatte 200 g
Carciofini sott’olio 60 g
Funghetti sott’olio 60 g
Procedimento
PER L’IMPASTO
Per preparare l’impasto della puccia sciogli il lievito di
birra disidratato in 100 g d’acqua, poi aggiungi anche lo zucchero, mescola
bene e lascia riposare per 30 minuti.
Trascorso questo tempo metti nella ciotola della planetaria
munita di gancio le due farine setacciate, poi aziona la macchina e unisci il
lievito sciolto nell’acqua e, a filo, anche l’acqua in cui avrai sciolto il
sale.
Serviranno almeno 10 minuti di lavoro della planetaria perché
l’impasto diventi liscio e omogeneo e si incordi al gancio della planetaria
staccandosi dalle pareti della ciotola.
A questo punto aggiungi anche l’olio poco alla volta. Fai
assorbire l’olio aggiunto prima di unirne altro.
Rovescia il composto sul piano di lavoro oliato e forma una
palla, prendendo i lembi esterni e portandoli al centro, ruotando l’impasto.
Adagia la palla ottenuta in una ciotola unta d’olio, coprila
con la pellicola trasparente e falla lievitare per 3 ore in forno spento, fino
al raddoppio del volume.
Trascorso il tempo indicato, rimetti l’impasto sul piano di
lavoro leggermente oliato e stendilo con le mani (non usare il mattarello ma la
punta delle dita) fino a formare un rettangolo di 36 x 16 cm.
Arrotolalo lungo il lato lungo in modo da ottenere un
salsicciotto e dividilo in 4 cilindri lunghi 9 cm ciascuno.
Ora prendi un cilindro alla volta: stendilo delicatamente sul
piano di lavoro con le dita e poi arrotolalo su se stesso a formare un altro
cilindro.
Ruotalo di 180 gradi e stendilo di nuovo con i polpastrelli.
Arrotolalo e ruotalo ancora prima di ristenderlo.
In totale dovrai ripetere questa operazione 3-4 volte per
ciascun panetto. (Questo procedimento serve a far sì che durante la cottura
l’impasto si sviluppi in altezza e il pane si gonfi a dovere).
Infine effettua la cosiddetta “pirlatura”, cioè fai ruotare
ogni porzione di impasto sul piano di lavoro e forma 4 palline.
Adagia le palline ottenute su una leccarda foderata di carta
forno infarinata e falle lievitare per altre 2 ore (fino al raddoppio del
volume) nel forno spento.
Dopo la lievitazione stendi delicatamente le palline con un
mattarello senza schiacciarle troppo fino a formare dei dischi di pasta dal
diametro di circa 18 cm (in cottura tenderà a ridursi un po’ perché il pane si
gonfierà).
COTTURA
Riscalda il forno a 240° lasciandovi dentro la teglia
rovesciata o la pietra refrattaria che userai per cuocere le tue pucce nel
ripiano più basso del forno.
Raggiunta la temperatura impostata appoggia i dischi di
impasto direttamente su questa superficie rovente (probabilmente dovrai
infornarne una o due alla volta) e cuocile per circa 8 minuti.
È fondamentale non aprire mai il forno fino a cottura
ultimata, ovvero finché le pucce non risulteranno gonfie e imbrunite in
superficie (assumeranno il tipico colore del cornicione della pizza).
A questo punto sfornale e lasciale intiepidire prima di
tagliarle a metà e farcirle.
PER 2 PUCCE CON
SALSICCIA E CIME DI RAPA
In una pentola antiaderente fai scaldare a fuoco dolce un
filo d’olio con l’aglio schiacciato, poi unisci le cime di rapa pulite, salale
e copri con coperchio per farle appassire. Quando saranno cotte spegni il fuoco
e togli il coperchio.
Nel frattempo elimina il budello della salsiccia e sgranala
con le mani direttamente in un’altra padella, alza leggermente la fiamma e fai
rosolare per 5 minuti.
Aggiungi le cime di rapa cotte nella padella con la
salsiccia, facendole saltare per un minuto assieme. Togli dal fuoco e lascia
intiepidire prima di farcire 2 delle pucce preparate.
*Se vuoi, a inizio cottura, puoi aggiungere all’olio e aglio
anche un peperoncino fresco affettato, con o senza semi a seconda del grado di
piccantezza che intendi conferire alla tua farcitura).
PER 2 PUCCE CON COPPA,
SOTT’OLI E MOZZARELLA
Affetta la mozzarella (se necessario lasciala sgocciolare un
po’ in modo che perda il liquido in eccesso e non bagni troppo la puccia),
taglia a metà i funghetti sott’olio e riduci i carciofini in spicchi.
Usa tutto per farcire le due pucce rimaste, assieme alle
fette di capocollo.
Buon appetito!
Note & consigli
Esiste anche la versione di puccia già farcita con le olive o
quella alla pizzaiola, che in più contengono anche cipolle, capperi e pomodori.
Ma la ricetta più tradizionale è quella della puccia vuota, da farcire con
ingredienti importanti, come lo spezzatino di cavallo.
Varianti della ricetta
Se vuoi altre idee per lievitati farciti tipici della Puglia,
ti propongo di provare i celebri panzerotti pugliesi (anche nella variante
senza glutine). Se invece vuoi spaziare in altre regioni puoi cimentarti con la
preparazione del calzone fritto tipico di Napoli (anche nella variante al
forno), del calzone fritto siciliano o dei miei mini calzoni al gorgonzola.
Conservazione
Se vuoi, puoi preparare l’impasto per le pucce la sera prima
e lasciarlo in frigorifero. Prima di utilizzarlo dovrai però avere l’accortezza
di farlo rinvenire a temperatura ambiente per circa 2 ore. Una volta cotte ti
consiglio invece di consumare le tue pucce ben calde, oppure di conservarle in
un sacchetto di carta per massimo 1-2 giorni, In alternativa puoi anche
congelarle.
, senza eclissi!
è RIGOGLIOSA, eccitante, gioiosa... è la luna delle passioni!
... e la gioia di vivere può mostrarsi al mondo tramite te, Maria. Sii un esempio! Ti basterà essere te stessa e fare il più spesso possibile le cose che ti fanno stare bene. Cosa? Non hai tempo? La felicità è un lusso?
: in questa lunazione delle erbe crescerà molto e prospererà insieme a te!
: smetti di recitare ruoli che odi, e che reciti per abitudine. Scegli ruoli che ami e che ti rendono felice, poi specializzati per recitarli a vita!
TUTTI I LIBRI DI ALESSANDRA