La cotton cake viene dal Giappone
e con la cheesecake ha in comune un ingrediente, ma a differenza di questa, la
sua consistenza fa sì che si sciolga in bocca.
La cotton cake, chiamata anche
cheesecake giapponese, è una particolare torta caratterizzata dalla consistenza
molto soffice, quasi impalpabile.
Quali sono gli ingredienti della
chiffon cake
In comune con la cheesecake ha in
realtà solo un ingrediente, il formaggio spalmabile; gli altri sono farina,
latte, burro, zucchero, uova, amido di mais, cremor tartaro e limone.
Il segreto della cotton cake sta
soprattutto nella lavorazione degli albumi: vanno montati a lungo e a bassa
velocità, per creare una fitta rete di minuscole bollicine d’aria. Come stampo
ve ne servirà uno troncoconico e la cottura andrà fatta a bagnomaria cambiando
la temperatura dopo la prima mezz'ora.
Info Ricetta
Tempo 2h 30min
Prodotto 6-8 persone
Ingredienti
160 g formaggio bianco spalmabile
80 g zucchero semolato
50 g latte
30 g farina
20 g burro
10 g amido di mais
4 uova
cremor tartaro
limone
Procedimento
Step 1
Lavorate il formaggio a
temperatura ambiente in una ciotola, finché non diventa molto cremoso.
Step 2
Aggiungete il burro, già un po’
ammorbidito, e incorporatelo sciogliendolo su un bagnomaria caldo
(tegamino appoggiato su un tegame basso più grande contenente acqua), ma
lontano dal fuoco. Mescolate fino a ottenere una crema simile a una
besciamella. Aggiungete quindi il latte e mescolate di nuovo con una frusta,
spatolando bene i bordi, in modo che sia tutto amalgamato in modo omogeneo.
Step 3
Unite al composto la farina e
l’amido setacciati e mescolate con la frusta, fino a ottenere di nuovo una
crema liscia.
Step 4
Profumatela con un pizzico di
scorza di limone grattugiata.
Step 5
Unite i tuorli al composto e
mescolate.
Step 6
Montate gli albumi con 1
cucchiaino di succo di limone, a bassa velocità, in modo da formare bollicine
molto piccole e fitte, per circa 2 minuti. Aggiungete 1 ⁄3 dello zucchero e
montate per 1 minuto, quindi un altro terzo di zucchero e montate ancora per 1
minuto; versate infine lo zucchero rimasto, aumentate la velocità delle fruste
e montate ancora per 4 minuti. Unite un pizzico di cremor tartaro e montate per
1 minuto ancora: dovrete ottenere un composto consistente ma morbido, non
gessoso.
Step 7
Incorporate l’albume montato nel
composto, poco per volta, mescolandolo con una frusta morbida, delicatamente.
Step 8
Versate l’impasto in uno stampo in
alluminio troncoconico da panettone, con il fondo foderato di carta da forno.
Fatelo cadere sopra la spatola, per «spezzare il getto» evitando che si
incorpori aria.
Step 9
Ponete lo stampo in una teglia,
versatevi acqua già bollente fino a metà dell’altezza dello stampo. Infornate a
bagnomaria a 160 °C per 30 minuti. Aprite il forno per 5 secondi, richiudetelo e
cuocete a 120 °C ancora per 1 ora.
Step 10
Lasciate raffreddare e gustate con
tutta la famiglia.
Ps. Fatelo cadere sopra la spatola: Significa sollevare una parte di impasto con la spatola (o marisa) e lasciarla ricadere nella ciotola. L'impasto non deve scendere a gocce o destrutturarsi, ma deve scivolare giù in modo fluido, continuo e pesante, ripiegandosi su se stesso proprio come un nastro di tessuto.
