TORTA CAPRESE CLASSICA

 

Oggi desidero condividere un classico della pasticceria napoletana e voglio usare la ricetta  del maestro pasticcere Salvatore Gabbiano. Egli racconta che la caprese è nata da un errore di uno chef a Capri che dovendo fare un dolce innovativo si dimenticò la farina, diventando poi un classico della pasticcceria non solo napoletana. 

Ingredienti per 2 stampi da 20 cm di diametro

150 g albume

90 g tuorlo

35 g zucchero semolato

175 g burro

175 g cioccolato fondente

15 g cacao amaro in polvere

44 g fecola di patate

175 g mandorle raffinate

140 g zucchero a velo

3,5 g sale

Preparazione

Montate l’albume dell’uovo con lo zucchero semolato.

A parte mescolate il burro sciolto con il cioccolato fuso.

In un recipiente mescolate la farina di mandorle, lo zucchero a velo e lo zucchero semolato, la fecola, il sale e il cacao, aggiungete il burro con il cioccolato e i tuorli d’uovo. Mescolate bene.

Inserite quindi l’albume montato al composto in due fasi con dei movimenti leggeri per non smontare gli albumi.

Imburrate gli stampi anche nei bordi e mettete la teglia per 2 minuti in frigo.

Colate l’impasto delle capresi nelle tortiere e livellatelo con una marisa.

Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 50/55 minuti.

Decorate con zucchero a velo.

E' buonissima, superapprezzata dalla famiglia.

Con la seconda torta ho preparato una semi-sacher, cioè ho diviso a metà la torta e ho splamato su una metà la confettura di albicocca, poi l'ho coperta con glassa al cioccolato.

Avevo dei bigné che ho riempito con crema pasticcera e semicoperto con la glassa al cioccolato.

GLASSA AL CIOCCOLATO

Ingredienti

200 g di cioccolato fondente

100 g di zucchero a velo

125 ml di acqua

1 cucchiaino di burro

Procedimento

In un pentolino su altro più grande con acqua far sciogliere dolcemente il cioccolato e aggiungere gli altri ingredienti, girando sempre per non fare attaccare. Lasciare intiepidire la glassa prima di versarla sulla torta.