Un menù di pesce per la Vigilia di Natale composto da 4
portate strepitose, dall'antipasto al secondo, per un cenone da chef stellato: grazie a Moreno Cedroni
Per la Vigilia di Natale seguiamo la tradizione con un menù a
base di pesce da sogno, anzi da chef stellato. Pesci, crostacei e conchiglie al
massimo della loro bontà in quattro piatti di Moreno Cedroni. Pronti da copiare
e da comporre a piacere in un menù dai sapori sorprendenti. Chiudete gli occhi,
respirate i profumi, gustate con gioia.
chef Moreno Cedroni
Nato ad Ancona nel 1964, ha una carriera più che trentennale
e tre locali nelle Marche (il due Stelle La Madonnina del Pescatore, il
Clandestino Susci Bar e la salumeria ittica Anikò), ma quando prepara un piatto
lo fa ancora con una gioia e un entusiasmo contagiosi. Tra le ricette che Moreno Cedroni
ha preparato non poteva mancare il suo brodetto, «un piatto che mangio da
sempre, forse mia madre me lo metteva già nel biberon» ha scherzato.
Un consiglio: il menù è meglio farlo a quattro mani, un po’
di collaborazione nella preparazione dei vari manicaretti è auspicabile!
Il menù di pesce per la Vigilia di Natale
Ecco le 4 ricette create dallo chef Moreno Cedroni per il
menù di pesce della Vigilia di Natale
Impegno medio. Tempo 1 ora
Brodetto di pesce
Ingredienti per 4 persone
400 g polpa di pomodoro
300 g vongole
300 g cozze
300 g coda di rospo da pulire
300 g rombo da pulire
200 g sogliola da pulire
200 g spigola da pulire
8 canocchie
4 mazzancolle
4 gamberi rossi
4 scampi
2 calamari
cipolla
peperoncino
aglio
prezzemolo
pane casareccio
olio extravergine di oliva
aceto di vino bianco
ghiaccio
sale
pepe
Procedimento
Pulite e sfilettate i pesci e tenete da parte le teste.
Pulite le canocchie, conservando le teste e le code.
Soffriggete 50 g di cipolla tritata in 100 g di olio,
insaporendo con un pizzico di peperoncino; quando la cipolla comincia ad
affiorare in superficie, unite 20 g di aceto, coprite, abbassate la fiamma e
cuocete per 3-4 minuti a fuoco basso.
Aggiungete la polpa di pomodoro, le teste dei pesci lavate,
regolate di sale, coprite e cuocete per 20 minuti. Scaldate in una padella 50 g
di olio, insaporito con 2 g di aglio tritato. Quando l’aglio comincia ad
affiorare, unite le teste e i gusci delle canocchie e tostateli, finché non
cominceranno a cambiare colore. Coprite con 1⁄2 litro di acqua, portate a
bollore, quindi tuffatevi la polpa delle canocchie e cuocetele per 4 minuti.
Scolate le canocchie e filtrate il brodo.
Unite 4-5 cucchiai di brodo di canocchie nel sugo di
pomodoro, dopo aver eliminato le teste dei pesci. Lavate e asciugate con cura
20 g di foglie di prezzemolo; tuffatele in una padella con 40 g di olio ben
caldo, insaporito con un pizzico di aglio tritato. Cuocete per 1 minuto,
togliete la padella dal fuoco e unite 100 g di ghiaccio a cubetti e un pizzico
di sale. Lasciate sciogliere il ghiaccio e frullate ottenendo un’emulsione.
Accomodate le cozze e le vongole in una padella velata di
olio; appoggiatevi sopra la coda di rospo, a bocconcini di circa 3 cm, i
filetti di sogliola e i filetti di rombo, avvolti come un turbante, e il
calamaro tagliato a striscioline attaccate per la punta; completate con i
crostacei sgusciati e le canocchie cotte, regolate di sale e distribuite sopra
tutto qualche cucchiaio di salsa di pomodoro.
Portate la padella sul fuoco, copritela con un coperchio e
cuocete per circa 5 minuti, finché le conchiglie non si saranno aperte.
Tagliate i filetti di spigola a fettine sottili e disponeteli nei piatti,
salandoli leggermente. Distribuite poi il brodetto, completate con un filo di
olio, l’emulsione al prezzemolo e pepe. Servite con pane casareccio tostato.
Spaghetti alle vongole
con salsa di zucca e mostarda di mandarino
Impegno: facile
Tempo: 1 ora e 10 minuti più 2 ore di riposo
Ingredienti per 4 persone
1,4 kg vongole veraci
300 g spaghetti
200 g polpa di zucca a tocchetti
50 g cipolla
20 g mostarda di mandarino
4 foglie di senape
prezzemolo
aglio
olio extravergine di oliva
sale
Procedimento
Mettete le vongole a bagno in 2 litri di acqua con 40 g di
sale per un paio di ore. Sciacquatele bene, sbattendole, per eliminare tutta la
sabbia (consiglio: sbattete le conchiglie in una ciotola, poche alla volta per
individuare ed eliminare quelle piene di fango).
Scaldate in una padella 100 g di olio con 3 g di aglio
tritato; quando l’aglio comincerà a venire a galla, unite le vongole, coprite
con un coperchio e lasciatele aprire a fuoco basso. Scolate le vongole
dall’acqua di cottura, filtratela e tenetela da parte. Sgusciate le vongole e
conditele con 2 g di prezzemolo tritato. Tritate la cipolla e stufatela con 50
g di olio per 3-4 minuti; unite la zucca, acqua a coprire e cuocetela per 20-25
minuti, finché non sarà morbida. Frullatela con 50 g di acqua, regolando di
sale. Frullate 20 g di mostarda di mandarino, ricavando una salsa.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata per circa 6
minuti (per 2⁄3 del tempo di cottura riportato sulla confezione); terminate la
cottura degli spaghetti in una padella in circa 3 minuti, bagnandoli a mo’ di
risotto con l’acqua delle vongole filtrata, quindi aggiungete le vongole
sgusciate.
Distribuite nei piatti la salsa di mostarda e quella di
zucca; adagiatevi sopra gli spaghetti con le vongole, completate con le foglie
di senape a striscioline e servite.
Cotolette di tonno,
crema di cavolfiore e giardiniera
Impegno: per esperti
Tempo: 1 ora e 50 minuti
più 24 ore di raffreddamento
Ingredienti per 4 persone
650 g cavolfiore
200 g filetto di tonno fresco
200 g cipolla di Tropea
100 g sedano
100 g carote
100 g farina 00
100 g pangrattato
100 g pane panko
100 g yogurt greco
1 scalogno
1 uovo miso rosso
erba cipollina
foglie di senape
zucchero
olio di arachide
sale
olio extravergine di oliva
basilico
aceto balsamico
aceto bianco
pepe bianco
Procedimento
Per le cotolette di tonno
Dividete il filetto di tonno in 4 tranci e marinateli per 15
minuti con un mix di 500 g di sale, 400 g di zucchero e una macinata di pepe
bianco. Infine lavateli, asciugateli e passateli nella farina, poi nell’uovo
sbattuto e nel pangrattato, quindi ancora nell’uovo sbattuto e nel pane panko.
Riponeteli in freezer per 24 ore.
Portate l’olio di arachide a 220‐230 °C e friggetevi i tranci
di tonno congelati, girandoli con una pinza, per circa 30 secondi, finché la
panatura non comincerà a dorarsi; scolateli su carta da cucina e lasciateli
scongelare a temperatura ambiente.
Per la crema di cavolfiore
Dividete in cimette 350 g di cavolfiore, salatele poco e
spalmatele con il miso. Avvolgetele in un foglio di alluminio, sigillate e
infornate a 170 °C per 1 ora.
Preparate una vinaigrette con 100 g di olio extravergine, 200
g di acqua, 4 g di erba cipollina sminuzzata, 10 g di aceto balsamico e 6 g di
sale.
Frullate le cimette del cavolfiore con 200 g di vinaigrette,
in modo da ottenere una crema grezza.
Per la giardiniera
Tagliate il sedano e le carote a pezzetti di circa 1⁄2 cm e
riducete 300 g di cavolfiore in cimette della stessa grandezza. Pulite lo
scalogno e tagliatelo a fettine. Lessate in 2 litri di acqua con 30 g di sale e
30 g di aceto bianco le cimette di cavolfiore per 5 minuti; unite le carote e
il sedano e proseguite la cottura per 4 minuti; aggiungete poi lo scalogno e
cuocete per 1 minuto.
Fondete in padella 100 g di zucchero e 30 g di sale con 60 g
di aceto bianco; unite 100 g di olio extravergine e le verdure; aggiungete
anche la loro acqua di cottura e fate raffreddare.
Per la salsa allo yogurt
Sbollentate 10 g di foglie di basilico in acqua con 20 g di
sale per 1 minuto. Scolatele, raffreddatele in acqua ghiacciata e frullatele
con lo yogurt greco, ottenendo una salsa.
Per la cipolla agrodolce
Affettate la cipolla e sbollentatela in acqua poco salata per
2-3 minuti
Scaldate in una padella 210 g di aceto bianco e scioglietevi
a fiamma molto bassa 180 g di zucchero e 15 g di sale, fate raffreddare, poi
unitevi la cipolla (si conserva in frigo per 10 giorni; ottima per insaporire
legumi e insalate).
Per completare
Tagliate i tranci di tonno a fette di circa 1 cm di spessore
e disponeteli nei piatti. Completate con piccole quenelle di crema di cavolfiore,
foglie di senape, la giardiniera scolata dalla sua acqua, la cipolla agrodolce
e la salsa allo yogurt.
Le altre preparazioni
Ingredienti per 4 persone
200 g sedano verde
50 g pomodori verdi
40 g cipolla agrodolce preparata come nelle Cotolette di
tonno
4 canocchie
4 scampi
4 gamberi rossi
2 calamari
4 mazzancolle
pomodorini
erba cipollina
pane casareccio
basilico
uovo
limone
cipolla
gelatina alimentare in fogli
olio di girasole
olio extravergine di oliva
aceto bianco
aceto balsamico
sale
Procedimento
Per la gelatina al basilico
Sbollentate in acqua bollente salata 35 g di foglie di
basilico per 1 minuto; raffreddatele in acqua ghiacciata e strizzatelo.
Portate a bollore 250 g di acqua; a fuoco spento scioglietevi
2 g di sale e 8 g di gelatina alimentare in fogli, già ammollata e strizzata.
Versate il composto sul basilico e frullate con 5-6 colpetti
di mixer. Lasciate decantare e setacciate il composto.
Versatelo in un contenitore, in modo da avere uno spessore di
5 mm, e mettete in frigo a raffreddare.
Per la maionese di pomodori verdi
Frullate e setacciate i pomodori verdi.
Frullateli di nuovo con 25 g di uovo, 10 g di cipolla
sbollentata, 2 g di sale, 1,5 g di aceto bianco e 110 g di olio di girasole a
filo, ottenendo una maionese.
Per i calamari e i crostacei
Pulite i calamari; aprite i sacchi a libro, stendeteli con la
parte interna rivolta verso l’alto e incideteli creando una griglia. Divideteli
ciascuno in quattro parti per il lungo; sbollentateli per 10 secondi in acqua
salata, insieme con i tentacoli.
Sbollentate le canocchie per 4 minuti in acqua bollente
salata (per tutto il pesce, 25‐30 g di sale per 1 litro di acqua). Scolate,
lasciate raffreddare, tagliate via la testa e le zampine con le forbici;
tagliate il carapace lungo i bordi ed estraete la polpa.
Sgusciate le mazzancolle e gli scampi, tagliateli a metà e
sbollentateli in acqua salata per qualche secondo. Sgusciate i gamberi rossi e
marinateli per 5 minuti con il succo di 1 limone e un pizzico di sale.
Per la vinaigrette
Preparate una vinaigrette con 100 g di olio extravergine, 200
g di acqua, 10 g di aceto balsamico, 4 g di erba cipollina e 4 g di sale.
Per la salsa di sedano
Mondate il sedano e tagliate i gambi a pezzetti.
Sbollentatelo per 2 minuti in acqua salata; raffreddatelo in acqua ghiacciata.
Frullatelo con tre colpi di mixer di un secondo ciascuno con
40 g di acqua, 40 g di vinaigrette, 10 g di olio extravergine e 2 g di sale.
Per completare
Dividete in spicchi 40 g di pomodorini e marinateli per 3-4
minuti nella vinaigrette, insieme con 30 g di pane tagliato a cubetti di circa
1 cm.
Disponete nei piatti la salsa di sedano e la cipolla
agrodolce; adagiatevi sopra i calamari e i crostacei, il pane a cubetti e i
pomodorini.
Completate con la gelatina al basilico tagliata a cubetti, la
maionese di pomodori verdi e foglioline di basilico fresco.
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