Le Zeppole di San Giuseppe: Una Dolce Tradizione del Sud Italia per la festa del papà

 

La tradizione delle Zeppole di San Giuseppe, dolce iconico della pasticceria meridionale, affonda le sue radici nella cultura e nelle usanze del territorio, diventando nel tempo un vero e proprio simbolo della festa del papà e dello arrivo della primavera. In particolare, la Puglia e la Campania vantano una lunga storia nella preparazione di questo dolce.

Le Zeppole di San Giuseppe e la significativa data del 19 marzo si inseriscono in un contesto storico e culturale ben più ampio, che trascende la mera celebrazione religiosa o la festa del Papà.

Il periodo tra la fine dell’inverno l’inizio della primavera si lega strettamente ai riti di purificazione agraria di origine romana, durante i quali era tradizione accendere falò per bruciare le sterpaglie e simbolicamente un pezzo dell’inverno, dando il benvenuto alla Primavera anche attraverso antichi riti di propiziazione e fertilità.

Questi fuochi erano occasioni durante le quali le comunità si riunivano per condividere anche delle frittelle ricoperte di miele, precursori delle moderne zeppole di San Giuseppe, fritte nello strutto bollente e accompagnate da vino e vini liquorosi.

Ho condiviso la  ricetta delle ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE in vari post nel corso degli anni. Questa volta voglio condividere la ricetta del pasticcere napoletano Armando Palmieri.

Ps. Scrivere: zeppole di san Giuseppe in CERCA

                   ZEPPOLA DI SAN GIUSEPPE

Introduzione alla ricetta del pasticcere Armando Palmieri 

Le zeppole sono un dolce tipico della tradizione italiana, preparato in occasione della festa di San Giuseppe, il 19 marzo, che coincide anche con la festa del papà. Questi deliziosi dolci, diffusi soprattutto nel Centro-Sud Italia, si presentano come soffici frittelle (in alcune varianti cotte anche al forno) a base di pasta choux, guarnite con una crema pasticcera vellutata e decorate con un’amarena sciroppata. L’origine delle zeppole risale a tempi antichi, con riferimenti già nel ‘700, e la loro ricetta ha subito variazioni regionali nel corso dei secoli. In particolare, la tradizione napoletana attribuisce la loro diffusione ai conventi, dove i frati erano soliti prepararle in onore del santo. Oggi, le zeppole di San Giuseppe sono un’icona della pasticceria italiana, simbolo di dolcezza e celebrazione familiare.

Ingredienti per 15-20 pezzi

Per l’impasto

125 g acqua

125 g latte intero

125 g burro

225 g farina 300 W

300 g uova intere

8 g sale fino

8 g zucchero semolato

Per la crema pasticcera

400 g latte intero

100 g panna fresca

200 g tuorli

175 g zucchero semolato

40 g amido di mais

1 bacca vaniglia

Per terminare

olio di semi di arachidi

amarene sciroppate

zucchero a velo

Preparazione

Per l’impasto

In un pentolino mettete il latte e l’acqua, unite il burro e fate sciogliere, quanto questo sarà completamente sciolto aggiungete il sale e lo zucchero e versate la farina in un solo colpo, mescolate e fate cuocere per qualche minuto fino a che l’impasto non si stacchi dalle pareti del pentolino. A questo punto trasferite il composto in planetaria e fate lavorare con la foglia per abbassare leggermente la temperatura, quando la temperatura si sarà abbassata (sotto i 70°C) inglobate poco per volta le uova intere precedentemente sbattute.

Lasciate raffreddare e con l’aiuto di una sacca da pasticceria con bocchetta riccia numero 12, formate su una teglia con carta forno, le zeppole dalla classica forma circolare.

Friggete a 170°C in olio di semi di arachidi. Fate formare la crosta prima di girare le zeppole.

Scolate su un foglio di carta assorbente.

Per la crema pasticcera

Montate i tuorli con lo zucchero e i semi della vaniglia, e unite l’amido alla montata. Nel frattempo, mettete in un pentolino il latte e la panna e portate a bollore. Versate la montata sul liquido, e appena affiorano le prime bollicine sbattete energicamente con una frusta e cuocete per circa 2 minuti. Trasferite la crema in un recipiente, coprite con pellicola per alimenti a contatto e fate raffreddare in abbattitore ( se no lo avete, lasciate raffreddare a temperatura ambiente), poi inserite la crema in un sac à poche con bocchetta rigata.

Per terminare

Cospargete le zeppole con lo zucchero a velo, guarnite con la crema pasticcera a richiamare il motivo decorativo della zeppola, e completate ciascuna con 3 amarene (o ciliegie candite).

Consigli

Per un impasto da bignè idoneo alla frittura, è importante la bilanciatura tra burro e farina: il peso del burro dovrà essere necessariamente inferiore a quello della farina (rispetto ai classici bignè che si realizzano in forno).

La farina ideale per questa preparazione ha una forza (W) pari a 260- 300 (tipo manitoba).

Si consiglia di utilizzare olio di semi di arachidi poiché ha un punto di fumo sopra i 192°C.

In frittura, si consiglia di non superare mai la temperatura di 180°C dell’olio utilizzato.

Potete abbattere in negativo le zeppole appena cotte, conservarle in congelatore e utilizzarle ripassando il prodotto in forno per pochi minuti o nuovamente in friggitrice.

Per la crema pasticcera, raggiungete la temperatura di 94°C se utilizzate la farina di frumento o di riso, oppure di 90°C se utilizzate l’amido di mais.