La Giornata Mondiale del cioccolato è il 7 luglio

 Sì, è stato il 7 luglio, ma io dovevo festeggiare un evento importante della mia vita di madre di uno splendido figlio.

La data scelta per festeggiare la Giornata Mondiale del Cioccolato, uno degli ingredienti più amati di sempre, è fissata al 7 luglio, giorno in cui nel lontano 1847, il cioccolataio inglese Joseph Fry diede forma al cioccolato inventando le tavolette, deliziose barrette da spezzare e mordere. 

Origini e storia del cioccolato

Quando parliamo di cioccolato dobbiamo partire dall'antica storia del cacao, che risale ai popoli delle civiltà precolombiane dei Maya (II millennio a.C.– XV sec. d.C) e degli Aztechi (XIV-XIV sec. d.C). Questi usavano le fave di cacao, chiamate “cacahuat”, per realizzare una bevanda, il “xocolatl”, a cui veniva aggiunto peperoncino, anice, cannella, vaniglia ed altre spezie, per mascherarne il sapore amaro, e che veniva utilizzata come offerta agli dei per ringraziarli di nascite e altri lieti eventi, oppure ridotte in polvere e cosparse sui corpi dei giovani nei rituali della pubertà.

Gli Aztechi, le utilizzavano inoltre come moneta e merce di scambio: avevano compreso fin da subito l'enorme valore di questo seme. Fu infatti così che Cristoforo Colombo scoprì questo seme il 30 luglio del 1502: gli venne offerto dagli aztechi in cambio di altri prodotti. Dobbiamo aspettare però la prima metà del Cinquecento per l'importazione massiccia nel Vecchio Continente, quando Hernán Cortés, il conquistatore del Messico, abbatté l'Impero azteco sottomettendo le popolazioni indigene al regno di Spagna.

Nel Seicento il cacao inizia a essere prodotto anche in Italia, soprattutto a Firenze e a Venezia, poi nell’800 arriva dalla Svizzera l’invenzione del cioccolato al latte, e negli anni Ottanta del Novecento ci spostiamo in Francia con la prima collezione di cioccolato fondente.

Come nasce il cioccolato? Il processo di lavorazione dalle fave di cacao alla tavoletta

Le fave di cacao, una volta raccolte vengono lasciate fermentare, a seconda dei paesi in canestri, in box di legno o sotto foglie di banano al riparo dalla luce: è qui che si sviluppano i precursori degli aromi. Le fave di cacao vengono poi lasciate essiccare al sole, e a questa fase segue un minuzioso controllo di qualità. In seguito i semi di cacao vengono passati alla pulitura per poi essere macinati in maniera grezza con una macchina chiamata “rompi cacao”, che separa la buccia dai granelli di semi di cacao, tramite setacci. I granelli di cacao raccolti vengono poi tostati, passaggio obbligato per consentire agli aromi del cacao di sprigionarsi.

 Le fave di cacao così lavorate, danno vita a tre prodotti differenti:

La pasta di cacao, che è il prodotto puro che si ottiene dalla macinazione, decorticazione e tostatura delle fave di cacao senza aggiunta di zucchero né di latte. Il risultato è una massa morbida e oleosa dall'aroma caratteristico e unico.

Il burro di cacao, la parte più grassa della pasta di cacao, viene estratto dalla macinazione delle fave di cacao con l’ausilio di grosse presse, filtrato e purificato, è chiaro nell’aspetto ed è l’elemento determinante della scioglievolezza del cioccolato.

La polvere di cacao deriva dall'ulteriore macinazione di ciò che rimane delle fave di cacao dopo l’estrazione del burro di cacao, e che viene polverizzata. Quindi se dalla pasta di cacao estraiamo il burro, otteniamo la classica polvere di cacao amaro.

Il cioccolato di Modica

Una nota a parte merita il cioccolato di Modica, che subisce invece un processo di lavorazione differente. Il cioccolato di Modica viene infatti lavorato "a freddo", a una temperatura relativamente bassa (circa 35–40 °C), senza la fase di concaggio, che invece rende liscio il cioccolato tradizionale. Di conseguenza i cristalli di zucchero non si sciolgono, la tavoletta ha una consistenza granulosa e friabile e il gusto del cacao risulta molto intenso e diretto.

Differenze tra cioccolato fondente, al latte, bianco, gianduia, rosa e biondo

Cioccolato fondente

Il cioccolato fondente, per essere considerato tale, deve contenere pasta di cacao in una percentuale non inferiore al 43% del peso complessivo, al quale si aggiungono burro di cacao e zucchero. Per il cioccolato extra fondente la percentuale si aggira tra il 75-85%.

 Cioccolato al latte

Il cioccolato al latte è composto da cacao, in una percentuale compresa tra il 25% e il 30%, insieme a burro di cacao, zucchero e latte in polvere. Prodotto in Svizzera per la prima volta da Daniel Peter verso la fine del XIX secolo, oggi è il tipo di cioccolato più venduto al mondo e rispetto al fondente è più ricco di grassi e zuccheri.

 Cioccolato bianco

Il cioccolato bianco, invece, contiene burro di cacao, latte, zucchero e vaniglia. Di fatto la totale assenza di massa di cacao lo rende l’unico cioccolato non amaro, tanto che non potrebbe essere nemmeno definito cioccolato. È quindi un prodotto molto grasso e dolce, non adatto a chi soffre di glicemia alta, ma più adatto ai bambini perché non contiene molecole nervine stimolanti, per la stessa ragione è adatto anche a chi non assume caffeina.

 Gianduia

Il gianduia, invece, proviene da una ricetta piemontese realizzata per la prima volta nel 1865 a Torino da Caffarel, realizzata con pasta di cacao, polvere di nocciole Gentili delle Langhe e zucchero.

 Cioccolato rosa Ruby

Il cioccolato rosa, lanciato sul mercato dall'azienda produttrice Barry Callebaut nel 2017 con il nome di Ruby cocoa, è un prodotto totalmente naturale, non contiene né aromi artificiali né coloranti, il suo colore dipende da quello del chicco da cui viene estratto e viene mantenuto attraverso un accurato e segreto processo di produzione. Non è amaro come il fondente e neanche dolce e burroso come il cioccolato bianco, inoltre si distacca completamente dal sapore del cioccolato al latte, perché il cioccolato rosa sa sì di cacao, ma contiene note finali fresche e quasi acidule, che ricordano i frutti di bosco.

 Cioccolato biondo

Il cioccolato biondo è un tipo di cioccolato ottenuto dal cioccolato bianco caramellizzato. Durante una lunga cottura a temperatura controllata, gli zuccheri e le proteine del latte subiscono reazioni di caramellizzazione che gli conferiscono un colore dorato-ambrato ("biondo") e un sapore che ricorda il caramello, il toffee e i biscotti.

Ecco due splendide idee per gustarlo.

Tiramisù al cioccolato fondente

Il tiramisù al cioccolato è una versione ancora più golosa del classico tiramisù, il dolce più celebre e amato del mondo che ha anche una giornata dedicata, il Tiramisù day. Il cioccolato viene tritato e amalgamato alla crema pasticciera calda per farlo sciogliere, quindi si uniscono anche panna e mascarpone. Il tiramisù si compone alla maniera classica, con uno strato di savoiardi inzuppati di caffè e uno strato di crema, alternando quella al cioccolato a quella al mascarpone. Dopo qualche ora in di riposo in frigo, il tiramisù può essere servito con il cacao.

Tempo         1h 15min + 4h di raffreddamento

Prodotto      8 porzioni

Ingredienti

350 g mascarpone

300 g panna fresca

290 g crema pasticciera

150 g cioccolato fondente al 60%

savoiardi secchi o morbidi

caffè espresso

cacao amaro

gelatina alimentare in fogli

Procedimento

Step 1

Per la ricetta del tiramisù al cioccolato, ammollate 2 g di gelatina in acqua fredda; scioglietela in 140 g di crema pasticciera calda. Montate 100 g di panna con 250 g di mascarpone e incorporateli delicatamente alla crema.

Step 2

Tritate il cioccolato e amalgamatelo a 150 g di crema pasticciera calda, mescolando finché non si sarà sciolto, poi frullate con un mixer a immersione. Montate 200 g di panna con 100 g di mascarpone e uniteli alla crema al cioccolato.

Step 3

Distribuite uno strato di crema al cioccolato nelle coppe, disponetevi sopra i savoiardi bagnati nel caffè e copriteli generosamente con altra crema al cioccolato. Create un nuovo strato di savoiardi inzuppati e completate con la crema al mascarpone.

Step 4

Sigillate le coppe con una pellicola e ponetele in frigorifero per 4 ore. Servite con cacao.

Torta con lamponi e cioccolato

Tempo         1 ora e 15 minuti più 1 ora di raffreddamento

Prodotto      10-12 persone

Ingredienti

PER LA TORTA

250 g zucchero

200 g farina

200 g mandorle

50 g cacao amaro

30 g lievito in polvere per dolci

6 uova

burro

PER LA FARCITURA

500 g latte

500 g panna fresca

150 g cioccolato fondente 80%

125 g zucchero

40 g amido di mais

mezzo baccello di vaniglia

4 tuorli

lamponi

limone

Procedimento

PER LA TORTA

Step 1

Frullate le mandorle con 50 g di zucchero fino a ridurle in farina.

Step 2

Montate le uova con 200 g di zucchero, poi incorporatevi la farina, le mandorle frullate, il cacao e il lievito setacciati. Versate in uno stampo a cerniera (ø cm 22, h 8 cm) imburrato.

Step 3

Infornate a 170 °C per 30-35 minuti.

PER LA FARCITURA

Step 4

Portate a bollore il latte con il mezzo baccello di vaniglia aperto a metàe le scorze di 1⁄3 di limone.

Step 5

Montate i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais setacciato. Stemperateli quindi con una parte del latte caldo, passandolo in un colino; aggiungete infine il latte rimanente. Fate addensare la crema cuocendola a fuoco medio. Copritela con pellicola a contatto e lasciatela raffreddare.

Step 6

Montate la panna, non del tutto, e incorporatela alla crema pasticciera, ormai fredda, mescolando adagio dal basso verso l’alto.

PER COMPLETARE

Step 7

Tagliate la torta in 3 dischi, farciteli con la crema, il cioccolato, in scaglie, e i lamponi. Decorate la superficie con un velo di crema e altri lamponi.