COTTON CAKE - LA CHEESECAKE GIAPPONESE

 

La cotton cake viene dal Giappone e con la cheesecake ha in comune un ingrediente, ma a differenza di questa, la sua consistenza fa sì che si sciolga in bocca.

La cotton cake, chiamata anche cheesecake giapponese, è una particolare torta caratterizzata dalla consistenza molto soffice, quasi impalpabile.

Quali sono gli ingredienti della chiffon cake

In comune con la cheesecake ha in realtà solo un ingrediente, il formaggio spalmabile; gli altri sono farina, latte, burro, zucchero, uova, amido di mais, cremor tartaro e limone.

Il segreto della cotton cake sta soprattutto nella lavorazione degli albumi: vanno montati a lungo e a bassa velocità, per creare una fitta rete di minuscole bollicine d’aria. Come stampo ve ne servirà uno troncoconico e la cottura andrà fatta a bagnomaria cambiando la temperatura dopo la prima mezz'ora.

Info Ricetta

Tempo      2h 30min

Prodotto   6-8 persone

Ingredienti

160 g formaggio bianco spalmabile

80 g zucchero semolato

50 g latte

30 g farina

20 g burro

10 g amido di mais

4 uova

cremor tartaro

limone

Procedimento

Step 1

Lavorate il formaggio a temperatura ambiente in una ciotola, finché non diventa molto cremoso.

Step 2

Aggiungete il burro, già un po’ ammorbidito, e incorporatelo sciogliendolo su un bagnomaria caldo (tegamino appoggiato su un tegame basso più grande contenente acqua), ma lontano dal fuoco. Mescolate fino a ottenere una crema simile a una besciamella. Aggiungete quindi il latte e mescolate di nuovo con una frusta, spatolando bene i bordi, in modo che sia tutto amalgamato in modo omogeneo.

Step 3

Unite al composto la farina e l’amido setacciati e mescolate con la frusta, fino a ottenere di nuovo una crema liscia.

Step 4

Profumatela con un pizzico di scorza di limone grattugiata.

Step 5

Unite i tuorli al composto e mescolate.

Step 6

Montate gli albumi con 1 cucchiaino di succo di limone, a bassa velocità, in modo da formare bollicine molto piccole e fitte, per circa 2 minuti. Aggiungete 1 ⁄3 dello zucchero e montate per 1 minuto, quindi un altro terzo di zucchero e montate ancora per 1 minuto; versate infine lo zucchero rimasto, aumentate la velocità delle fruste e montate ancora per 4 minuti. Unite un pizzico di cremor tartaro e montate per 1 minuto ancora: dovrete ottenere un composto consistente ma morbido, non gessoso.

Step 7

Incorporate l’albume montato nel composto, poco per volta, mescolandolo con una frusta morbida, delicatamente.

Step 8

Versate l’impasto in uno stampo in alluminio troncoconico da panettone, con il fondo foderato di carta da forno. Fatelo cadere sopra la spatola, per «spezzare il getto» evitando che si incorpori aria.

Step 9

Ponete lo stampo in una teglia, versatevi acqua già bollente fino a metà dell’altezza dello stampo. Infornate a bagnomaria a 160 °C per 30 minuti. Aprite il forno per 5 secondi, richiudetelo e cuocete a 120 °C ancora per 1 ora.

Step 10

Lasciate raffreddare e gustate con tutta la famiglia.

Ps. Fatelo cadere sopra la spatola: Significa sollevare una parte di impasto con la spatola (o marisa) e lasciarla ricadere nella ciotola. L'impasto non deve scendere a gocce o destrutturarsi, ma deve scivolare giù in modo fluido, continuo e pesante, ripiegandosi su se stesso proprio come un nastro di tessuto.