PASTA BRISE'

Ho sempre comprata la pasta brisée al supermercato, la usavo molto raramente. Poi ho letto un mese fa la ricetta e ho voluto sperimentarla, per capirne le potenzialità. Ho con grande sorpresa appreso che è facile da fare, ma bisogna seguire scrupolosamente i vari passaggi. L'ho sempre usata per torte salate, adesso la userò anche per le torte dolci.

Questa è la ricetta che utilizzo

PASTA BRISE’

200 gr di farina ’00

100 gr di burro freddo di frigo

2 pizzichi di sale, devono essere proprio pizzichi

70 gr di acqua ghiacciata

Procedimento

Pasta brisée a mano:

Prima di tutto disponete la farina e sale a fontana in una ciotola, poi aggiungete al centro il burro freddo di frigo a pezzetti e procedete con una forchetta d’acciaio a schiacciare il burro e sabbiare l’impasto. Dovrete ottenere una granella che al tatto risulta ancora fredda.

Poi aggiungete l’acqua ghiacciata. Procedete ancora qualche secondo a mescolare con la forchetta fino a quando l’acqua non si è completamente assorbita. Infine rovesciate su un piano di lavoro e procedete ad impastare, meglio se avete un tarocco di acciaio, altrimenti fate con le mani fredde. Dovrete amalgamare l’impasto fino ad ottenere una palla liscia.

Poi avvolgetela in una pellicola per alimenti

Pasta brisée nel mixer, il metodo che seguo io

Prima di tutto servitevi di un mixer con lame grandi o medie, va bene anche un robot da cucina più piccolo e inserite dentro farina, sale e burro freddo a pezzi

Fate fare pochi getti a velocità alta fino ad ottenere una granella (la sabbiatura):

Infine aggiungete l’acqua ghiacciata e azionate il mixer a velocità alta e aspettate pochi secondi, il tempo necessario che l’impasto si amalgami tutto da un lato:

Formazione dell'impasto -

L’impasto della pasta brisée è pronto. Trasferitelo su un piano di lavoro con 1 pizzico di farina: Impastate velocemente per pochi secondi, formate una palla e sigillatela in una pellicola per alimenti

Poi ponete in frigo e lasciate riposare 1ora Se non avete molto tempo, potete lasciarla riposare 20 minuti in freezer .

Se dovete utilizzarla immediatamente , stendetela subito su un piano di lavoro aiutandovi con una spolverata di farina e matterello ad uno spessore che può variare : dai 2 – 3 mm (per rustici, tartellette e mignon) ai 4 – 5 mm  ( per torte salate, gusci, sfogliate)

Se non dovete utilizzarla subito, anche semplicemente dopo 3 – 4 h vi consiglio di arrotolarla in una carta da forno. Questo passaggio vi consentirà di avere un rotolo di pasta brisée pronto e non dover impastare di nuovo: l’impasto dopo troppo tempo in frigo si indurisce. Inoltre, in questo modo, può restare in frigo anche 3 giorni pronta all’uso.

Prima di tutto servitevi di un foglio di carta da forno piuttosto lungo che legherete con dei mollettoni al piano di lavoro su cui andrete a stendere la sfoglia appena fuori dal frigo: Poi appoggiate l’impasto freddo di frigo e stendetelo con un matterello leggermente infarinato ad uno spessore che preferite dai 2 ai 4 mm come indicato sopra :

In questo caso la mia pastà brisée ha uno spessore di circa 4 mm:

Poi staccate i mollettoni, ripiegate la carta da forno su un pezzo di sfoglia in maniera uniforme e omogenea

 Arrivate fino all’estremo  tagliate la carta da forno in eccesso.

Ecco qui pronto il vostro rotolo di pasta brisée pronto come quello comprato!

Pasta Brisee arrotolata pronta per essere conservata -

Vi consiglio di sigillare gli estremi senza intaccare l’impasto in modo da preservare consistenza.

Cottura Pasta brisée

La Pasta brisée necessita di alte temperatura per una cottura ottimale, soprattutto nei primi tempi e va cotta sempre dopo aver fatto un passaggio in frigo a preparazione finita di almeno 30 minuti, per mantenere meglio la forma. Cuocete in forno sempre preriscaldato statico a 200° – 220 ° (ventilato 180° – 190°) nella parte centrale. Dopo i primi 15 minuti si può valutare se abbassare la temperatura di 20° e proseguire la cottura.

Il tempo di cottura varia a seconda della preparazione: 15 – 20 minuti per rustici e mignon; 30 minuti per gusci in bianco, tartellette, fagottini farciti e crostatine ripiene. 40 – 45 minuti per torte salate, quiche, strudel, rotoli, crostate rustiche ripiene solitamente in queste ultime preparazioni si abbassa la temperatura a metà cottura.

Come utilizzare e farcire la pasta brisée

Con la pasta brisée potete realizzare Torte salate, Quiche e Crostate rustiche di ogni tipo. Basterà dividere l’impasto realizzato a metà, stendere la prima parte, foderare una teglia rivestita di carta da forno, farcire a piacere con formaggi, salumi, verdure. Poi richiudere con un altro strato di impasto precedentemente steso e cuocere come indicato sopra dopo un passaggio in frigo per 45 minuti i primi 20 a 200 – 220° poi abbassare a 180°.  Tra le mie torte salate preferite da provare vi consiglio la Quiche Lorraine con ripieno ricco di formaggi e pancetta, oppure la più delicata Torta salata con zucchine.

 Per chi ama le preparazioni rustiche, la brisée si presta benissimo anche a preparare Galette e Tatin. Per le prime, l’impasto si stende a mano, si farcisce con verdure o affettati e va richiuso solo adagiando i bordi sul ripieno in modo irregolare. Le seconde, aggiungete sulla base di una teglia rivestita di carta forno il ripieno di verdure crude o caramellate. Poi aggiungete l’impasto steso, cuocete e una volta sfornata, si rovescia in modo che la farcia stia sopra. Anche in questo caso le cotture seguono le regole delle torte salate. Tra le mie preferite vi consiglio la Tarte tatin con pomodorini.

Infine con questo impasto potete dare vita ai classici Strudel salati in alternativa alla pasta sfoglia, quando si desidera un risultato meno grasso ma altrettanto fragrante. Potete realizzarlo con funghi, formaggi, verdure, salmone diventa un piatto unico delizioso. Se volete vedere il risultato e qualche spunto per le farcitura vi suggerisco di guardare il mio Strudel salato.

Un altro uso amatissimo con questo impasto sono i Rustici, Tartellette, Cestini e crostatine da farcire a piacere, Stuzzichini, pasticceria salata e mignon per buffet e antipasti. Con poche mosse potete avvolgere dei Rotolini di Wurstel, dare vita a grissini lunghi; creare Cornetti salati con ripieno a piacere; oppure con 1 solo impasto dare vita a tanti Finger food di forme e gusti diversi.

Infine essendo una base neutra, dà grandi soddisfazioni anche alcune preparazioni dolci. Ad esempio mignon, crostate o torte con ripieno di frutta alto e ricco come ad esempio Apple pie dove serve un guscio più friabile e meno dolce rispetto alla frolla.

Consigli e Varianti

Se volete realizzare una pasta brisée con olio potete sostituire il quantitativo di burro con 100 ml di olio di semi leggero oppure extravergine se amati i sapori più forti. L’olio va aggiunto a temperatura ambiente, il procedimento e la cottura restano identici. Se volete vedere il risultato, potete guardare il mio articolo sulla Pasta Brisé senza burro

Per una versione senza glutine, potete sostituire la ’00 con farina di riso oppure mix senza glutine.

Infine per una variante integrale basterà miscelare metà ’00 con farina di grano saraceno, integrale o di farro.

Conservazione

La Pasta brisée si conserva perfettamente in frigo per 3 giorni, sia sigillata in pellicola, sia arrotolata come vi ho mostrato sopra.

Inoltre potete congelarla sia in pellicola che direttamente nel rotolo di carta forno per 2 mesi. Scongelare in frigo e utilizzarla fredda.