Ferragosto , cioè il 15 agosto, a casa mia è stato sempre un giorno da festeggiare. Nella mia città natale il 15 agosto è la festa dell'Assunta, festa patronale della città, qui ben 4 giorni si festeggiano, tutti considerano il 14 la vigilia della festa, il 15 il giorno solenne in onore della Madonna e il 16 il giorno più laico che termina con musica e balli e poi il 17 c'è il gran finale a mezzanotte con i fuoci d'artificio. Ho sempre grande nostalgia di quei giorni trascorsi nella mia città natale, dove tutt'ora si festeggia la vigilia con i fuochi all'interno del campanile adiacente al Duomo che fa arrivare tantissime persone dalle città vicine, perché lo spettacolo è degno di essere visto e ricordato. Oggi, io continuo la tradizione con la partecipazione alla Santa Messa della città dove abito e poi un pranzo degno per l'occasione. Ho scelto personalmente il menu' e ho cominciato a prepararlo dalla vigilia, oggi. La cucina è fatta di organizzazione e tempi anche lunghi se si vogliono risultati all'altezza del momento.
ANTIPASTI
1° Antipasto
Bruschette
con fragole, noci, caprino
Le
Bruschette con fragole, noci, caprino sono un aperitivo originale e fresco,
perfetto per la bella stagione. Si preparano facilmente e in pochissimo tempo:
pane abbrustolito e insaporito con olio e aglio, caprino condito con olio, sale
e aceto, quindi fettine di fragole e noci spezzettate, infine pepe, za’atar
(una miscela di spezie orientale) e timo limone.
La ricetta è
dello chef Cesare Battisti. Milanese di nascita, ha aperto il suo ristorante
Ratanà nel 2008 ed è stato tra i primi a proporre alla città una cucina
locale rivisitata, dove la stagionalità e le materie prime sono protagoniste.
Prima ha lavorato per altre insegne storiche della città, come la Trattoria
della Pesa, ma anche in giro per il mondo, tra navi da crociera, Australia e
Alaska, dove trascorreva il tempo libero pescando salmoni.
Tempo 20 minuti
Prodotto 4 persone
Ingredienti
160 g
caprino
8 fragole
6 noci
4 fette di
pane casereccio
1 spicchio
di aglio
mix di
spezie za’atar
timo limone
olio
extravergine di oliva
aceto di
vino bianco
sale
pepe
Procedimento
Step 1
Abbrustolite
in una padella le fette di pane con un filo di olio, quindi sfregatele con lo
spicchio di aglio.
Step 2
Schiacciate
il caprino e conditelo con un filo di olio, un pizzico di sale e 1⁄2 cucchiaino
di aceto.
Step 3
Distribuite
il caprino sulle fette di pane, disponetevi poi sopra le fragole tagliate a
fettine e le noci a pezzetti.
Step 4
Condite con
un pizzico di pepe, un cucchiaio di za’atar e qualche fogliolina di timo
limone.
2° antipasto
Mini tatin ai pomodorini
Un antipasto semplice ma originale, ispirato a uno dei dolci francesi più celebri della pasticceria internazionale (insieme al nostro tiramisù): la tarte tatin, una torta rovesciata nata per errore ma trasformata in qualcosa di delizioso! Io te la propongo in versione salata e monoporzione, sotto forma di gusci di pasta sfoglia farciti in tre varianti con ingredienti tipicamente mediterranei quali pomodorini, capperi, pesto, acciughe, burrata, origano e basilico.
Ingredienti PER 7 MINI TATIN
Rotolo di pasta sfoglia rotonda 1
Miele millefiori 110 g
Aceto balsamico q.b.
Origano q.b.
Pomodorini ciliegino 24
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
PER COMPLETARE
Burrata 150 g
Acciughe 2 filetti
Capperi 4
Pesto 20 g
Basilico fresco q.b.
Procedimento
Lava, asciuga e taglia i pomodorini a metà; spremili
leggermente (senza romperli) per eliminare i semini e l’acqua di vegetazione in
eccesso e tienili da parte.
Su una leccarda, rivestita di carta forno, metti il miele e con
l’aiuto di un cucchiaino, stendilo fino a creare un cerchio più o meno largo 10
cm.
Aggiungi anche un filo di aceto balsamico, origano, sale e
pepe, un filo di olio e, a questo punto, adagia i pomodorini a metà sulla parte
piatta. Io ne ho disposti 6 intorno e uno al centro.
COMPOSIZIONE
Srotola la pasta sfoglia e ricava 7 dischetti da 10 cm di
diametro.
Adagia ogni dischetto sui pomodorini disposti a fiore
raccogliendoli sotto di esso e bucherellali con uno stuzzicadenti.
cottura
A questo punto spennellali con dell’uovo sbattuto e infornali a
200° per circa 20 minuti; una volta che la sfoglia si è dorata, estraili dal
forno e girali subito, poggiandoli su un piatto da portata.
per completare
Arricchisci le tue tatin di pomodorini mettendo al centro della
burrata fresca e sopra dei filetti di alici e due capperi, oppure del pesto
genovese oppure semplicemente foglioline
di basilico.
Conservazione
Ti consiglio di consumare le mini tarte tatin poco dopo averle
sfornate e farcite, altrimenti il ripieno rischierebbe di inumidire la pasta
sfoglia facendole perdere fragranza.
PRIMO
La ricetta
degli spaghetti ai peperoni dello chef Francesco Nunziata
Ingredienti
per una porzione
100 g
spaghetti
300 g crema
di peperone
35 g
centrifugato di peperone
50 g di
crema di peperoncini verdi di fiume
15 g di
ricotta di pecora fresca
10 g olio extravergine
d'oliva
10 g vino
bianco
burro
affumicato q.b.
parmigiano
reggiano q.b.
1 spicchio
d’aglio
fiori eduli
ed erbette di lavanda qb
olive
taggiasche qb
Ingredienti
e procedimento per la crema di peperone rosso
1 kg
peperoni rossi
Lavare accuratamente
i peperoni rossi e disporli interi su una placca da forno.
Cuocere a
180 °C per 1 ora e 30 minuti – 2 ore, fino a ottenere una polpa completamente
morbida.
Una volta
intiepiditi, eliminare la pelle e i semi, quindi frullare la polpa fino a ottenere
una crema liscia e vellutata. Conservare per la mantecatura finale.
Ingredienti
e procedimento per il centrifugato di peperone rosso
1 kg
peperoni rossi
Lavare i
peperoni, pulirli e ricavarne il succo con una centrifuga.
Filtrare se
necessario e conservare il centrifugato.
Ingredienti
e procedimento per la crema di peperoncino verde
½ chilo di
peperoncini verdi di fiume
Olio di semi
q.b.
Pulire i
peperoncini eliminando picciolo e semi. Friggerli in olio a 180 °C per circa 1
minuto, quindi farli raffreddare.
Trasferirli
nel mixer e frullarli più volte fino a ottenere una crema liscia, omogenea e
dal colore verde intenso.
Finitura del
piatto
Cuocere gli
spaghetti in abbondante acqua salata.
In una
padella scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio. Lasciare rosolare
delicatamente, quindi sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare
completamente la parte alcolica. Rimuovere lo spicchio d’aglio.
Aggiungere
il centrifugato di peperone e trasferire gli spaghetti nella padella dopo
averli scolati molto al dente. Terminare la cottura permettendo alla pasta di
assorbire il liquido e acquisire il caratteristico colore rosso intenso.
A fine
cottura mantecare con il concentrato di peperone, burro affumicato e parmigiano
reggiano fino a ottenere una consistenza cremosa, lucida e avvolgente.
Disporre sul
fondo del piatto tre piccole quenelle di crema di peperoncino verde. Adagiare
al centro il nido di spaghetti e completare con la ricotta
Terminare il
piatto con olive Taggiasche, fiori eduli ed erbette di Lavanda.
SECONDO
Tagliata di
manzo con maionese di albumi e salsa di acciughe
Per gli
amanti della carne il richiamo della tagliata è irresistibile e noi vi
stuzzichiamo con la ricetta della tagliata di manzo con maionese di albumi e
salsa di acciughe, un secondo piatto estivo da fare in padella, ma anche alla
griglia.
Come va
cotta la tagliata?
Abbiamo
cucinato la tagliata al punto giusto: abbiamo unto il controfiletto con un po’
di olio e lo abbiamo rosolato su tutti i lati in una padella calda per circa 15
minuti. Lo abbiamo avvolto in un foglio di alluminio e lo abbiamo lasciato
riposare per 10 minuti.
Abbiamo
servito poi la carne tagliata a fettine accompagnandola con una maionese di
albumi leggera e delicata e con una salsa di acciughe che dona un guizzo
inaspettato al piatto.
Tempo 35min
Prodotto 4 persone
Ingredienti
600 g
controfiletto di manzo
200 g olio
di girasole
100 g
acciughe sott’olio
15 g capperi
sott’aceto tritati
10 g
prezzemolo tritato
2 albumi
aglio
olio
extravergine di oliva
sale
pepe
Procedimento
Step 1
Per la
ricetta della tagliata di manzo con maionese di albumi e salsa di acciughe,
sciogliete le acciughe stemperandole sul fuoco in una casseruola con un po’ del
loro olio e 1/2 spicchio di aglio, ottenendo una salsa grossolana.
Step 2
Rifilate il
controfiletto, ungetelo con un po’ di olio e rosolatelo su tutti i lati in una
padella calda per circa 15 minuti. Avvolgetelo quindi in un foglio di alluminio
e lasciatelo riposare per 10 minuti.
Step 3
Montate gli
albumi con la frusta usando una ciotola ampia, che consentirà di integrare
molta aria con facilità e ottenere così una consistenza setosa e liscia. Quando
cominciano a fare le prime bolle, unite l’olio di girasole a filo, continuando
a montare. Alla fine, salate e completate la maionese con il prezzemolo e i
capperi tritati. L’assenza di tuorli rende questa salsa particolarmente leggera
e delicata.
Step 4
Servite la
carne tagliata a fettine, con la salsa di acciughe e la maionese di albumi,
guarnendo con qualche cappero e prezzemolo a piacere.
Step 5
Abbinamento
vino: il Sangiovese è uno dei vini che sta meglio con la carne di manzo.
Sceglietene uno leggiadro come il Morellino di Scansano 2019 di Val delle Rose,
facile, fresco, fruttato. 15 euro, valdellerose.it
CONTORNO
Insalata di
anguria, melone e zucchine marinate
Fresca,
leggera e colorata, l'insalata di anguria, melone e zucchine marinate mi piace
perché è succosa e saporita, con frutta e verdura combinate in un gioco di
equilibri di gusto e consistenze.
Tempo 30min
Prodotto 2 persone
Ingredienti
250 g melone
bianco pulito
250 g
anguria pulita
70 g uva
bianca senza semi
60 g
formaggio feta più un po’
mezza
zucchina
limone
timo
menta
olive nere
al forno
peperoncino
fresco
olio
extravergine di oliva
sale
Procedimento
Step 1
Per la
ricetta dell'insalata di anguria, melone e zucchine marinate, tagliate la
zucchina a fettine molto sottili, un po’ di sbieco. Conditele con olio, sale e
succo di limone, quindi profumatele con foglie di timo e di menta. Lasciatele
marinare per circa 20 minuti.
Step 2
Riducete
l’anguria e il melone a pezzetti, il peperoncino a fettine e gli acini di uva a
metà.
Step 3
Frullate la
feta con 80 g di olio e un ciuffo di foglie di menta spezzettate.
Step 4
Componete
l’insalata con la frutta, le zucchine e una dozzina di olive; conditela con la
salsa, completando a piacere con erbe aromatiche fresche e altra feta
sbriciolata.
Step 5
Abbinamento
vino: il passe-partout per le ricette leggere con frutta e verdura è un
Valdobbiadene Prosecco Superiore con dosaggio Extra Dry: il Millesimato 2021 di
Maschio è fresco ed equilibrato, con un gusto morbido e fruttato. 7 euro,
cantinemaschio.com
DOLCE
Plum cake al limone e
frutti di bosco
Il plum cake al limone e frutti di bosco è una vera coccola,
specialmente a colazione per iniziare la giornata con il sorriso. Eccezionale
anche a merenda e in ogni occasione, come dessert
di fine pasto o pratico dolce da portare ad un picnic.
Ecco qualche trucchetto per realizzare un plum cake perfetto.
Per una farcitura omogenea: infarinate (e setacciate) i frutti, che così non si
depositeranno sul fondo dello stampo. Perfetta cottura dell’impasto: praticate
un solco in superficie o distribuitevi un filoncino di burro morbido. Copertura
effetto velo: la glassa deve essere fluida.
Tempo 1h 10min
Prodotto 8 persone
Ingredienti
PER IL PLUM CAKE
180 g zucchero semolato
150 g farina
100 g frutti di bosco misti
80 g panna fresca
75 g burro
8 g lievito in polvere per dolci
3 uova
1 bustina vanillina
1 limone
sale
PER COMPLETARE
250 g zucchero a velo
50 g succo di limone
frutti di bosco e foglie aromatiche per decorare
Procedimento
PER IL PLUM CAKE
Step 1
Mescolate le uova con lo zucchero: lavorate con la frusta
senza montarle, ma mescolandole finché lo zucchero non si sarà completamente
sciolto e il composto non sarà diventato bianco (se utilizzate la planetaria,
usate la frusta a foglia).
Step 2
Mescolate in una ciotola 130 g di farina con il lievito, la
vanillina, un pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone. Fate fondere
il burro. Aggiungete la farina con il lievito alle uova, mescolando con una
spatola (o sempre con la foglia).
Mescolate la panna con il succo del limone e unitela a filo
nell’impasto, quindi incorporate anche il burro fuso.
Step 4
Infarinate i frutti di bosco, setacciandoli per eliminare
l’eccesso di farina.
Step 5
Aggiungeteli nell’impasto e mescolate delicatamente.
Step 6
Versatelo nello stampo.
Step 7
Fate un solco lungo la superficie, per favorire la cottura, e
infornate a 180 °C per circa 40 minuti, controllando la cottura con uno
stecchino: infilato nel plum cake deve uscirne asciutto.
PER COMPLETARE
Step 8
Mescolate il succo di limone con lo zucchero a velo, fino a
ottenere una consistenza cremosa.
Step 9
Colate la glassa ottenuta sulla superficie del plum cake, in
più riprese, e lasciatela rapprendere. Guarnite il dolce con frutti di bosco e
foglie di erbe aromatiche.
Step 10
Abbinamento vino: scegliete un vino dolce con una buona
acidità, che richiami il limone. Va bene un Valdobbiadene Prosecco Superiore
Dry: l’Uvaggio Storico di Val d’Oca, prodotto con le uve autoctone, ha profumi
di frutta e di fiori. Si trova anche al supermercato. 20 euro, valdoca.com
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