IL gelato FIORDILATTE

 

Il fiordilatte è un gelato base utilizzato anche per la preparazione di altri gusti.

Ingredienti  per 737,5 g di gelato 

500 g latte intero

125 g zucchero

10 g destrosio

2,5 g farina di semi di carruba (addensante)

100 g panna fresca 35 % m. g

 Utensili

Gelatiera, 1casseruola, 1frusta, 1mixer ad immersione,

1 termometro da cucina,  ciotole varie

Preparazione

In una casseruola riscaldate il latte con lo zucchero, il destrosio e la farina di semi di carruba. Mescolate con una frusta fino a raggiungere la temperatura massima di 80°C. Immergete la casseruola in una boule con acqua e ghiaccio e emulsionate la base del gelato con un mixer ad immersione. Fate raffreddare in frigorifero fino a che il composto avrà raggiunto la temperatura di +4°C: servitevi di un termometro da cucina per verificarne la temperatura Una volta raffreddato il composto potete aggiungere la panna emulsionando bene con una frusta. Fate maturare per amalgamare bene gli ingredienti in frigorifero a +4°C per 4-6 ore. Mettete  l’emulsione  in  una  gelatiera  e  mantecate  per  circa  20-25  minuti. Una volta raggiunta la cremosità desiderata, servite il gelato in una coppa ben fredda. Consigli

Quando scaldate il latte dovete fare attenzione a non superare la temperatura di 80°C. Potete sostituire la quantità di farina di semi di carruba con g 25 di ami-do di mais. Il tempo di mantecatura varia a seconda della gelatiera utilizzata, per una gelatiera semiprofessionale il tempo è di 20-25 minuti. Per avere un gelato ottimale si consiglia di preparare il prodotto 4-6 ore

L’utilizzo di un pastorizzatore garantirà un migliore scioglimento degli ingredienti, e abbatterà i tempi perché gli stessi arriveranno già alla temperatura +4°C, pronti per essere mantecati. È consigliabile servire il gelato in una coppa fredda, precedentemente raffreddata in congelatore. Potete  conservare  il  gelato  in  un  contenitore  di  acciaio  coperto  e  in  freezer per massimo 7 giorni.