Menù speciale 29 Settembre

Il 29 settembre è per me un giorno speciale, come lo sono il 25 dicembre, la domenica di Pasqua e il 15 agosto.  Quest’anno cade di domenica e questo mi permette di festeggiarlo in modo ancora più solenne, preparando un bel pranzo solo con piatti napoletani.

Sabato, cioè domani, preparerò il famoso ragù della domenica che è la salsa più profumata del mondo con cui ogni famiglia napoletana<<verace>>celebra le domeniche ed ogni altra festa religiosa o familiare.

L’etimologia della parola è francese ragout (con l’accento circonflesso sulla vocale u),che proviene da ragouter (rinforzare il gusto) che a sua volta proviene dal latino gustus. L’origine della salsa non può essere molto antica, a parere di molti deve essere stata creata verso la metà del 1700 trasformando qualche Ragù alla napoletana.

Ingredienti

6 fettine di polpa di manzo, una a persona, preferibilmente tolte dalla noce, sui 150 gr l’una

½ dl di olio, 50 gr di lardo, 100 gr di pancetta, 100 gr di prosciutto crudo (queste dosi si possono variare)

150 gr di cipolle, 2 spicchi d’aglio

2 litri  di salsa di pomodoro e 1 litro di pomodoro pelati San Marzano (  frullati prima di aggiungerli)

Prezzemolo un grosso ciuffo, basilico, sale q.b., pepe (facoltativo)

Vino rosso o bianco

Preparazione

Tagliare a listarelle 50 gr di prosciutto e 50 gr di pancetta con il prezzemolo, 1 spicchio di aglio, sale e pepe,spalmare il battuto su ogni fetta di carne, si arrotola e si lega con spago. Fare sul tagliere un <<battuto>> con il restante prosciutto e restante pancetta, lardo, prezzemolo e spicchio d’ aglio. Tagliare finemente le cipolle. Mettere un tegame sul fuoco e versarvi l’olio, le cipolle e mescolare continuamente in modo che le cipolle s’ imbiondiscano bene e a questo punto versare il <<battuto>>, alzare la fiamma e aggiungere la carne, girandola in modo che si rosoli uniformemente. Abbassare la fiamma e versare a poco a poco il vino, lasciandolo consumare lentamente fino a quando nel tegame rimane soltanto il grasso; la fiamma va regolata in modo che gli ingredienti non brucino. A questo punto versare la salsa di pomodoro e farla soffriggere per una mezz’ora, fare attenzione che non si attacchi al fondo mescolando con frequenza. Aggiungere delle foglie di basilico spezzettate, i pomodori frullati e sale q.b. Lasciare sobbollire per 3 o 4 ore ( i napoletani la fanno cuocere 5 o 6 ore),aggiungendo acqua alla bisogna quando il sugo si sta addensando troppo. Il ragù è pronto quando sprigionerà i suoi odori caratteristici e la salsa si presenta scura, densa e lucida. Il Ragù è meglio prepararlo il giorno prima in modo che tutti i profumi si amalgamino e il grasso che si rapprende in superficie possa essere estratto in parte.