Rosa di maggio

Maggio è il mese delle rose che sono un simbolo legato alla religione, ma anche alle ricette della stagione primaverile, ormai nel pieno della propria esplosione.

Il mese di maggio nell’emisfero boreale tradizionalmente è associato alla fioritura delle rose: si tratta del momento in cui molte varietà raggiungono il picco. 

Maggio è il mese della Madonna e delle rose

Il titolo mariano “rosa mistica” compare nelle litanie lauretane già diffuse dal XVI secolo: nella tradizione cattolica, maggio è dedicato alla Vergine Maria. Il collegamento con la rosa si sviluppa nel Medioevo, quando la rosa diventa simbolo di purezza, bellezza e amore spirituale.

Il rosario stesso richiama l’immaginario legato al fiore: il termine deriva dal latino rosarium, “roseto” o “corona di rose”. Recitare il rosario equivale simbolicamente a offrire una corona di rose alla Madonna. Nel rosario ogni preghiera è una rosa, un pensiero fiorito: una meditazione che dal cuore ascende al cielo.

Nascita della rosa, il mito di Adone e Afrodite

La storia dell’arte attraverso i secoli ci consegna l’immagine di cuori trafitti di spine e circondati da rose. La rosa, simbolo associato alla devozione popolare, sembra intrecciare passione e sofferenza. Il mito, di origine greca, racconta che la rosa in origine fosse bianca: pura, luminosa, intatta nella sua bellezza. Afrodite, dea dell’amore, si innamora di Adone, bellissimo e mortale: lo protegge, ma non può sottrarlo al suo destino. Quando Adone viene ferito durante una battuta di caccia, la dea corre immediatamente verso di lui attraverso il bosco, senza curarsi del terreno. I piedi di Afrodite innamorata si feriscono; dalle gocce di sangue cadute sui petali nasceranno le rose rosse. Non c’è rosa senza spine, ricorda il detto: la passione, che emerge come colore e dolore, si intreccia all’amore, grande dramma.

Come racconta l’autore latino Ovidio nelle Metamorfosi, la rosa non è semplice evocazione della bellezza: nasce pura e attraverso la ferita della sofferenza si trasforma nel simbolo di un amore che conosce la difficoltà del sacrificio. Il senso struggente dell’effimero sono le rose stesse a raccontarlo, perché mentre ci avvolgono del loro profumo inebriante stanno già morendo, lentamente, giorno dopo giorno, destinate a sfiorire e seccarsi, ma non prima di aver lasciato un dono prezioso: Il profumo.

Uno studio condotto in ambito ospedaliero in Iran su pazienti ricoverati in unità cardiologica ha osservato che l’inalazione di alcune gocce di olio essenziale di rosa damascena agisce sul sistema limbico: porta a una riduzione dell’ansia, migliora il riposo e lo stato di rilassamento. Calma il cuore. In fondo, si tratta di una sensazione potente che prova ognuno di noi, quando chiudiamo gli occhi e respiriamo il profumo delle rose. Potente, attraversa il cervello e raggiunge luoghi lontani della nostra memoria portando una sensazione di pace profonda, energia, buon umore.

Per ottenere un solo litro di olio essenziale di Rosa damascena servono circa 3 o 4 tonnellate di petali, raccolti a mano all’alba in primavera: anche per questo è uno degli ingredienti più preziosi al mondo. È nell’antica Persia che la rosa diventa essenza, dove si sviluppa l’arte della distillazione e nascono elisir noti come julep, l’acqua di rose usata da secoli in cucina e medicina.

Le antiche ricette

Nel Cinquecento, durante la dinastia Tudor, alla corte inglese veniva preparata una bevanda rinfrescante a base di petali di rosa, miele ed erbe aromatiche: alloro, rosmarino e timo. Per addolcire gli infusi può essere utilizzato lo zucchero aromatizzato alle rose; per prepararlo è necessario spezzare i petali freschi con le dita e mescolarli insieme allo zucchero, fino a quando saranno sbriciolati completamente. Poi versate in un barattolo ed esponete alla luce del sole per un mese, scuotendo di tanto in tanto e, infine, setacciate.

Dai ricettari rinascimentali dei conventi, invece, arriva una tecnica antica per conservare i fiori: i petali cristallizzati. Si usa solo l’albume, leggermente diluito (mezzo cucchiaino d’acqua per ogni chiara). I petali prima vengono immersi nell’albume diluito, poi passati nello zucchero. Come ultimo passaggio si lasciano asciugare lentamente, al sole come un tempo o in forno, fino a quando lo zucchero formerà una pellicola sottile e croccante, capace di custodirne profumo e forma.

Storia della rosa in botanica

Le rose esistono da prima dell'essere umano. Erano diffuse nell'emisfero nord del pianeta e tracce fossili, studiate in ambito paleobotanico, sembrano poter risalire al periodo Oligocene–Miocene, tra 20 e 30 milioni di anni fa. Nell’antico Egitto i fiori venivano utilizzati nei corredi funerari: ghirlande e petali accompagnavano il defunto come segno di rinascita e passaggio verso l’aldilà.

In ambito popolare, le rose sono spesso associate a riti di passaggio primaverili. Raccolte all’alba, diventavano acqua di rose da usare come tonico per la pelle e sono ancora fra gli ingredienti utilizzati per l’acqua di San Giovanni nella magica notte del 24 giugno. Dal Medio Oriente, attraverso le crociate e le rotte commerciali percorse dai mercanti, nell’Europa medievale iniziarono a diffondersi gli usi della rosa in cucina, soprattutto per profumare la frutta. In Medio Oriente frutta all’acqua di rose, da presentare nelle macedonie e con lo yogurt, aggiungono una nota floreale rinfrescante e ancora oggi ricordano tradizioni antiche.

Le rose in cucina

In cucina la rosa diventa un ingrediente associato alla bella stagione, perché appartiene al momento dell’anno fra primavera e inizio estate, capace di raccontare l’esplosione vitale della natura. Trasformare i petali profumati diventa un modo per fermare il tempo e conservare un momento.

Con le rose è possibile preparare la confettura, per la quale si utilizzano i petali, e la gelatina, che si ottiene filtrando il liquido profumato, senza parti solide. Attenzione alle parole! Anche se utilizziamo il termine marmellate di rose, tecnicamente dovremmo dire “confettura” perché “marmellata”, secondo la legislazione europea, indica esclusivamente ciò che è prodotto con agrumi. La confettura e la gelatina di rose rappresentano due modi diversi per catturare il profumo dei petali. La confettura si realizza utilizzando direttamente i petali freschi, di solito rosa damascena o varietà antiche La: si lasciano macerare con zucchero e succo di limone, poi devono essere cotti lentamente fino a ottenere una consistenza morbida e profumata, in cui restano visibili le fibre del fiore. La gelatina, invece, è più limpida e delicata: si parte da un infuso di petali lasciati in acqua calda, che viene poi filtrato e cotto con zucchero e limone fino a ottenere una consistenza trasparente, quasi cristallina. Due preparazioni simili per un risultato differente.

Ancora oggi in Turchia sono celebri i suntat lokum, inconfondibili, preparati con acqua di rose e zucchero, dall’aspetto simile a cubetti di pasta morbida. Insieme alla confettura di petali di rosa, tipico delle tradizioni delle Alpi e in Europa orientale è lo sciroppo di rose, preparato durante la bella stagione. I petali, raccolti freschi, venivano lasciati macerare in acqua calda per estrarne lentamente colore e aroma. Una volta filtrato e mescolato allo zucchero insieme a qualche goccia di limone, il liquido ottenuto va messo sul fuoco per pochi minuti, giusto il tempo di sciogliere e legare gli ingredienti, e infine imbottigliato. Diluito con acqua fresca o aggiunto per la preparazione di dolci e creme, lo sciroppo permetteva di conservare a lungo il profumo delle rose, trasformando un fiore fragile in una presenza che durava nel tempo.

Fra le ricette più semplici in cui utilizzare le rose troviamo gli infusi e il risotto. Per preparare un infuso di rose possiamo utilizzare i petali freschi o secchi: chi in giardino ha delle rose può raccoglierle prima che sfioriscano. Basterà far scaldare l’acqua in un pentolino e poi spegnere avendo l’accortezza di evitare il bollore così da non rovinare gli aromi più delicati: aggiungiamo una manciata di petali e lasciamo in infusione per circa 5 o 10 minuti, coprendo la tazza o il recipiente per trattenere i profumi. Per assaporare l’infuso al meglio possiamo aggiungere qualche goccia di limone fresco o sperimentare intrecci aromatici con erbe come melissa e menta.

Se desideriamo stupire con una ricetta primaverile perché non cimentarci in un risotto alle rose? Dopo aver fatto appassire lo scalogno in poco burro, aggiungete il riso e tostatelo, poi sfumate con vino bianco e iniziate la cottura aggiungendo brodo caldo poco alla volta. Una parte dei petali di rosa versateli a metà cottura, mentre il resto a fine cottura, dopo aver mantecato con burro e parmigiano. Eventualmente si possono fare decorazioni con le mandorle e aggiungere cremosità con un cucchiaio di robiola. Attenzione, in tutte le ricette con le rose è importante scegliere fiori di qualità non trattati.

Rose e giardini: città, identità

La geografia delle rose è un viaggio nel profumo. Se la regione di Isparta, in Turchia, è famosa per la produzione di olio essenziale di rosa damascena, in Italia uno dei giardini più ricchi dedicati al fiore è il Roseto Comunale di Roma dove sono presenti centinaia di varietà da tutto il mondo. Ma esplorando il territorio italiano possiamo trovate piccoli roseti storici come gemme nascoste anche nelle ville storiche e negli antichi monasteri, come il Giardino delle Rose sotto piazzale Michelangelo, nel quartiere Oltrarno di Firenze, il Giardino di Ninfa, situato nel comune di Cisterna di Latina o il Roseto della Villa Reale di Monza. A Venezia le rose sono legate al patrono: il 25 aprile, giorno di san Marco, si celebra la Festa del bocolo, quando è tradizione donare un bocciolo di rosa rossa alla persona amata, ricordando lo sfortunato amore di Maria e del cavaliere Tancredi, morto in battaglia.

Le rose appartengono al genere Rosa, famiglia delle Rosaceae. Le specie selvatiche, originarie principalmente dall’Asia, trovano diffusione anche in Europa e Nord America. In Persia e nell’antica Roma venivano già coltivate e usate per profumi durante i rituali e nei banchetti, quando si degustava il rosatum, un vino aromatizzato con petali di rosa.

Tra le varietà più celebri troviamo la rosa damascena, pregiatissima e impiegata per la produzione di essenze, la rosa centifolia, detta “cento petali” e la rosa gallica, una delle più antiche d’Europa. In seguito, dai viaggi in Cina del Settecento arrivano in Europa ibridi da cui nasceranno nuove varietà, scatenando una vera e propria moda nell’Ottocento, da cui derivano molte delle rose ornamentali attuali.

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