La salsa di pomodoro come la preparo io

Ieri è stata una magnifica giornata settembrina sui 25°, qui a Milano, proprio l’ ideale per preparare la salsa di pomodoro. C’erano ben 100 kg da utilizzare per una bella provvista di un anno. Sono stati acquistati pomodori provenienti dalla Puglia, terra dove il sole si sa splende caldo e luminoso quasi tutto l’anno e i frutti sono dolci e saporiti, come in tutto il Sud Italia, se proprio vogliamo dirla tutta. Controllatane l’integrità, i pomodori maturi e sodi sono stati lavati e rilavati ben due volte, poi messi in un capace pentolone contenente acqua sufficiente fino quasi a coprirli. Il pentolone era già posizionato su bruciatore apposito di larga base quadrata e collegato a una bombola di metano. Acceso, ha portato l’acqua a ebollizione e i pomodori si sono cotti ben bene. Con un capace mestolo che scolava l’acqua in eccesso il pomodoro cotto veniva versato nell’ imbuto abbastanza largo della macchina elettrica passa pomodoro. È questa un’operazione veloce, che di solito si fa in due. Infatti, mio marito azionava la macchina e provvedeva a pigiare il pomodoro e io prelevavo il pomodoro dal pentolone , lo facevo sgocciolare  e poi lo versavo nell’imbuto. Quando tutto il pomodoro è stato cotto e passato, è iniziata la seconda fase, cioè l’imbottigliamento, perché per la salsa uso bottiglie a imboccatura larga. Mi limito a sciacquare due volte le bottiglie e i coperchi. Sul fondo ho collocato 3 o 4 foglie di basilico e sopra vi ho versato la salsa di pomodoro ancora calda. Mio marito avvitato il coperchio ben bene, verificava che questo non girasse a vuoto e collocava le bottiglie  una accanto all’altra, strettamente, nel medesimo pentolone in cui erano stati fatti sbollentare i pomodori. Bisogna però avere l’accortezza di collocare sul fondo di questo  delle stoffe di tela,  perché il calore della fiamma non venga a contatto diretto con il fondo delle bottiglie di salsa. La terza e ultima fase consiste nel coprire le bottiglie con acqua fredda, accendere il bruciatore e aspettare che l’acqua cominci a bollire. Da questo preciso momento iniziare a prendere il tempo che è di 2 ore, servono per sterilizzare. Le bottiglie si lasciano far riposare fino a completo raffreddamento, in pratica fino al giorno dopo, poi si prelevano facendo molta attenzione, perché qualcuna potrebbe essersi rotta o il coperchio non ha tenuto, perché avvitato male. Si collocano poi in luogo buio e fresco. Noi sistemiamo le bottiglie di salsa in cantina.

Pomodori pelati

A fine agosto ho provveduto a farmi la provvista dei pomodori pelati. Ne ho acquistato 50 kg.,anche questi provenienti dal Sud Italia. Il metodo che seguo è il seguente: lavati i pomodori, qualità San Marzano, un pomodoro di forma allungata, adatto a questo scopo, li taglio a metà e li colloco in barattoli di vetro da 1 litro con le foglioline di basilico. Devono essere ben pressati, perché durante la sterilizzazione diminuiscono di volume e si rischia di avere un barattolo semipieno. Si segue poi  lo stesso procedimento spiegato prima per la salsa. Da notare, io non spello i pomodori, a crudo li colloco nel barattolo, li spellerò quando aprirò il barattolo per utilizzarli.